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パン ド ショコラ Pain de chocolat

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パン ド ショコラは純度の高いチョコレートと豊富なバター、卵とごく少量の小麦粉で作るフランスのチョコレート菓子。
ベルギーで買ってきた王室御用達のGallerの純チョコレートを使って作りました。
チョコレートは3つの分類があって
純チョコレートはカカオバターを18%以上で、他の植物性油脂や乳化剤などが添加されていないもの。
チョコレートはカカオ分が高くても、他の植物性油脂や乳化剤を添加しているもの。
準チョコレートはカカオバターを3%以上、他の植物性油脂を15%以上含んでいるもの。
さらにもう一つクーベルチュールという分類は 高品質の製菓用チョコレートで、カカオマス(カカオペースト)、カカオバター、砂糖のみで作られたもので国際規格があり、カカオバター31%以上、カカオバター以外の油脂は使用不可、など細かい規定があります。
カカオ分が高いほど、当然ながらカカオの苦味が強く、この85%も苦くて職場のおばちゃんは食べれなかったらしいです。
このパン ド ショコラは上質のチョコレートを使う、見た目よりも高度なお菓子で、以前何度も失敗した記憶があります。


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パン ド ショコラ (8×8×18cm パウンド型)
純チョコレート    120g
無塩バター      120g
全卵           1個
卵黄           2個
グラニュー糖      30g
ラム酒           5cc
卵白           60㏄
グラニュー糖      30g


①このケーキの難しいところは、材料を合わせるタイミングと順序をきちんと守らないと、あまりいい仕上がりにならないところです。
ですのでまず、準備できるアイテムは先に作っておきます。
パウンド型にバターを塗り、焼くときのアルミホイルの蓋を作っておき、分量分のメレンゲを作って室温でおいておきます。


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②全卵と卵黄に砂糖を加え、あわ立て器で切るようにツヤがでるまで混ぜ、室温に戻しておく。


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③チョコレートとバターを同時に溶けるように細かく刻み、湯煎にかけたボールの中で一緒に溶かします。弱火で約60度に保ったままゴムべらでゆっくり混ぜていきます。


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④バターが完全に溶けたところで、振るった薄力粉を一度にいれ、ゴムべらでゆっくり混ぜていきます。最後は泡だて器で完全に混ぜ合わせ湯煎からおろします。


ここからの作業は湯煎にかけたチョコレートの温度が下がらないうちに短時間ですばやく、材料を混ぜ合わせて、オーブンに入れていく作業です。


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網で②を漉し、上から④とラム酒を2回にわけて流していき、
ゴムべらですばやく混ぜ合わせていきます。
チョコレートの温度が下がると、分離してしまいうまく混ぜ合わせることが
できなくなってしまいます。


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メレンゲを何度かにわけ手早く混ぜ、パウンド型に流します。


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余裕をもたせてアルミの蓋をし、バットに湯煎をはり180度で30分。
170度にさげ20分から30分焼きます。
途中蒸気がなくならない様に湯を足してあげます。
焼き上がりは、竹串をさして生地がついてこなければ焼き上がりです。


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バットのまま、一日常温のまま冷まします。
型に流したときの高さで焼きあがるのが理想ですが
焼き上がりの高さが低ければ、メレンゲの気泡をつぶしてしまっているか、
各材料がうまく混ぜ合わさっていません。


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砂糖控えめの生クリームで食べるとおいしいです。
とても良い出来でしたが、あまりカカオ分の高いチョコは苦手な人がいるかも。
もう少し低めのほうが食べやすい場合もありますね。
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by silga | 2008-01-23 17:54 | パン ド ショコラ