カテゴリ:デンマーク産豚の角煮( 1 )

デンマーク産豚の角煮

世界一の豚肉輸出国、
養豚主要国のデンマーク。
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週買出しに行く業者用のお肉屋では小分けパッケージされる前の塊肉で購入できるので
とっても格安です。写真はREVELSBEN。英語でSPARERRIBS、骨付きのあばら肉。日本でよく言う三枚肉です。あばら骨の周囲の肉で、赤身と脂身が交互に3層になっている肉で、焼いてもよし、煮込んでもよしの部位ですね。1キロが約30クローネ、日本円で約700円。一塊が大体2キロ前後でしたから約1500円!かなり安いです。
今回はこれを使って豚の角煮を作ってみました。


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デンマークに来て間もない頃に養豚場を見学にいったんですが、想像してたより清潔で
見学もこんな衛生服を着させられ、衛生管理も徹底してるようでした。
う~ん、どうでもいいが、この頃は髪の毛があったなぁ...。
日本でも、ここ最近ブランド豚が人気で。スペインのイベリコ豚やフランスのバスク豚なんかは前の職場でもあつかってました。値段は驚くほど高いですが、感動するくらいの味でした。
デンマーク豚の特徴は赤身の割合が高く、ベーコンやハムなどの加工品に適しているみたいですね。生の段階の匂いは少々くさいですが、ロース部分の肉なんかは本当に綺麗な色をしていて、やっぱりちょっと肉質は硬いですが、味もしっかりしているといった感想でした。
イベリコ豚やバスク豚のような有名産地の地豚のような個性的な味ではないので、日本にいた頃もデンマーク産豚のイメージは安全や品質といった感じでした。実際、デンマークの養豚管理は厳しいみたいで、生産者も専門の学士号取得者に限るなど、さまざまな管理基準があるみたいです。


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豚の角煮(10人分)
皮付き豚ばら肉の塊    1キロ

下漬け用調味液
醤油                3
酢                  1
ねぎ                適
しょうが              適

煮込み用調味液
水                  20
醤油                 1
砂糖                 1
酒                  1

約1000年前の中国の杭州市が発祥の東坡肉(トンポーロー)。
日本では九州の薩摩料理の角煮、沖縄のラフテー、長崎の東坡煮なんて
呼ばれてますが、最近ではフレンチの前菜や、
付け合せなどにもその調理法は使われ、料理雑誌にも掲載されてますね。


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①豚バラ肉をかたまりのまま、沸騰したお湯で約1時間ゆでます。まず初めに長時間茹でることで、肉の仕上がりがやわらかくなることや、余分な脂肪分、臭みなどを取り除く効果や角切りにした後も煮崩れがなく仕上げることができます。
②バラ肉をお湯から揚げ、適温に冷ました後、適当な四方の角切りにします。
角切り肉を再度沸騰したお湯に通します。一手間ですが、こうした臭みとりが、最後の味の決め手になりますし、この後の工程の下漬けののりをよくするためでもあります。


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③熱いうちに下漬け用調味液に漬け約1時間休ませます。
醤油の綺麗な焼き上がりの効果と酢のマリネ作用で
肉のタンパク質が分解され、角煮独特の柔らかい仕上がりになります。


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④フライパンに多めの油を入れ、角切り肉を焼いていきます。
この時角切り肉のすべての面にしっかりと焼き色をつけていくことで、
綺麗な立方体に仕上げることができます。


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⑤鍋に煮込みよう調味液、焼いた角切り肉をいれ、灰汁をとりながら
約1時間煮込みます。
さらに紙ふたをし160度のオーブンにいれ約2時間煮込んでいきます。
写真のようにソースにとろみがついてくると、出来上がりです。


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一日寝かせるとより味を含んで美味しいですよ。
うまくとろみがつかない場合は水溶き片栗粉でとろみをつけると
ツヤがでて綺麗に仕上がります。いろいろな調理法がありますが、このレシピ
は手軽であっさりしてて、とってもお勧めです。


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by silga | 2008-01-21 17:47 | デンマーク産豚の角煮