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マテ貝のワイン蒸し

デンマークでは珍しいマテ貝が手に入りました。
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西日本では結構出回るこの貝は、見た目よりも癖がなく日本ではバター焼きや炭火焼で食べます以前の職場の宴会メニューで、毎回発注忘れで貝が届かず泣いた覚えが...。
二枚貝の調理で忘れてはならないのが砂抜きですが、
砂抜きをしてないマテ貝はトラウマになるくらい、ジャリジャリいっちゃいます。
塩分に敏感で、塩を一振りすると面白いくらい水管をだしてあばれます。
その習性を利用して、巣周辺に塩を撒いて地表に出てきたマテ貝をとる漁法があるそうです。

砂抜きは、海水の塩分濃度が約3%ですから1Lに30gの食塩水を作り、バットにマテ貝を静かに並べ(乱暴に扱うとうまく砂を吐いてくれません)かぶるくらいの食塩水をいれ、空気穴をあけたアルミホイルをかぶせ冷蔵庫で一晩寝かせると、うまく砂ぬきができます。
そういえば前の職場で何を思ったのか水面にラップをピター張って冷蔵庫に入れたお馬鹿さんがいたなあ。水管も出せないマテ貝が酸素不足で翌朝全部窒息死してたことが...。

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材料 

マテ貝     500g
セロリ      200g
エシャロット  100g
ニンニク    30g

辛口白ワイン  250cc
オリーブオイル
バター
塩、白胡椒
ローリエ 
セルフィーユ(香草)

①砂抜きしたマテ貝をよく真水で洗います。貝殻をこすり合わせて洗うと汚れがよく落ち、仕上がりも良いです。
②セロリは皮をむきスライスに、ニンニク、エシャロットはみじん切りにします。
③平なべにオリーブオイル、バター、ニンニク、エシャロット、セロリの順に弱火で炒めいき水分がでてくると強火にしマテ貝を並べ、塩、胡椒、ローリエ、セルフューユ、白ワインをいれ蓋をし約5分から10分蒸し煮。
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イタリア風にガーリックトースト、レモン、トマトとバジルとオイルで作るソースで食べると最高です。
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by silga | 2008-01-14 13:46 | マテ貝のワイン蒸し