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カニクリームコロッケ

カニクリームコロッケ。
戦後の三大洋食はカレーライス、豚カツ、コロッケ。
時代とともにおそらく遊び心で生まれたんでしょうか。
小さい頃はクリームコロッケなんてどこが美味しいのかわかりませんでした。
聞こえや見た目はお子様フードですが、きっとこれは大人の味です。
今ならわかります。

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先日行ったコロッケが大好きなオランダではFeboというコロッケの自販機専門店が街のあちこちにありました。店の中はコロッケの自販機しかありません。一応店員はいますが。オランダのkroketの起源は遡る事100年。日本に登場したのはいつかさだかではないらしいですが、もっと歴史は古いらしいです。フランスの前菜や付け合せでだすcroquetteがオランダや日本に伝わったといわれてるそうです。最近の料理雑誌をみるとこのcroquetteがよく使われてます。先日行ったフランスのレストランのメニューにも前菜でありました。


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カニクリームコロッケ 10個分

カニの身   120g
ニンニク    1片
玉ねぎ     1個
シャンピニオン 200g
ゆで卵     3個
カニの味噌  15g
(入れなくてもいいです)
ブランデー   少々
白ワイン    少々 
塩、胡椒

ホワイトソース
バター    50g
小麦粉    50g
牛乳     500cc


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前の職場の宴会料理でよくやっていたのを思い出します。せっかくですのでフランスで買ってきた小麦粉と、今回はノルウェーの港町ベルゲンで買ってきたカニみそのペースト缶を使ってみました。クリームコロッケをうまく作るコツとしてBechamei sauce(ベシャメルソース)の濃度がポイントです。ホワイトシチューやグラタンなどを作る時はバター、小麦粉、牛乳の割合は1:1:13です。コロッケなどの整形作業がある場合は1:1:10にします。このホワイトソース、仏名でベシャメルの名の由来は300年前のフランス国王の料理人の名前だといわれています。300年前に考えたソースが現在でも形を変えず伝わっているのはすごいですね。


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作り方

①カニの身はほぐして骨を取り除きます。玉ねぎ、ニンニクはみじん切り、シャンピニオンは薄切りに、ゆで卵はあらみじん切りにします。
②サラダ油と少量のバターでニンニク、オニオン、カニの順にいためていき、ブランデー、白ワインを少々ふって、煮詰めます。最後にゆで卵を加え、塩、胡椒。味付けはここだけですので、強めにきかせるのがポイントです。
③ホワイトソースを作ります。バターで小麦粉を色つけないように弱火でいためます。(ここで色がつくと出来上がりの状態が悪いので、火加減の調節と牛乳を加えるタイミングが重要です。)温めた牛乳を半量加え、泡立て器で混ぜ合わせ、残りの牛乳を加え、蒸気がでるまで火にかけます。
カニみそペーストを加え混ぜ合わせます。
④ ②と③を混ぜ合わせ、バットに流し氷で冷ました後、冷蔵庫で2時間寝かせます。
⑤小麦粉、卵、パン粉の順で衣をつける。クリームのパン粉つけは作業しにくいですが、このとき手に油を塗り、まず最初に作る個数分のネタを一気に整形してからパン粉をつけと要領よく作業ができるでしょう。


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クリームコロッケというとなぜか俵型でなければという感じがするのはなぜでしょう...。
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これにカニを入れるという発想はいかにも日本人のやりそうなことです。
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by silga | 2008-01-06 13:40 | カニクリームコロッケ