カテゴリ:ドイツデザート( 1 )

Apfelstrudel

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アップフェルシュトルーデル    
35cm1本
シュトルーデル生地
小麦粉          150g
水              80
卵黄             1
サラダ油          10g
塩              一つまみ
レモンorライム絞り汁   1個


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フィリング
林檎             600g      
レーズン           100g
アーモンドプードル     50g
砂糖               40g
ビスケット            30g
ミックスナッツ         50g
(アーモンド、クルミ、カシューナッツなど)
シナモン            1本
シナモンパンダー       適
ラム酒              適
溶かしバター          30g

溶かしバター           適
(焼き段階で塗る用)


店頭に並んでいる、林檎は実によく考えられている。
林檎好きのデンマーク人は、目的の商品を探す前についカゴにいれてしまうようです。
この量は小さな町の一日の消費量かもしれません。
アップフェルシュトルーデル はオーストリアの伝統的な焼き菓子。
約1世紀前のAustro-Hungarian Empire(オーストリア=ハンガリー二重帝国)
の時代まで遡る古い伝統菓子だそうです。
strudel という名でドイツやフランス、ハンガリー、ベルギーなどに行った時にも見かけました。
起源をたどると、ギリシャやトルコ料理で使われるやはり小麦粉と卵のみで作る一層生地からだといわれてるみたいです。
このレシピはドイツ在住の苦労してマイスターをとるにまで至った日本人の方のもので
人伝にいただいたものを自分なりに改良したものです。
apples, sugar, cinnamon, raisins 、bread crumbs(パン粉). Rum 、pine nuts, walnuts, almonds.
とにかく、豊富な材料を、極薄に伸ばしたstrudel 生地に入れ込んでいきます。
今回のレシピには入ってませんが、パン粉をいれるとまた一味違います。


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生地の材料をすべてボールにいれ、表面に光沢がでるまでしっかり捏ねてください。
この焼き菓子の特徴はこの弾力性のある生地!
レモンなどの酸を入れることでグルテンが強化され、ちょっとやそっとでは破れない生地。
伸ばして、伸ばして、生地を通して向こう側が見えるくらいまで極薄な生地が理想です。
写真の様に表面が滑らかで、光沢がでるまでしっかり捏ねてください。
分量の小麦粉ではうまくまとまらない場合は、
小麦粉を少量加えながらまとめていきます。
ラップなどに包んで、室温で30分間寝かしておきます。


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レーズンは適量のラム酒とシナモンスティックに漬けておきます。
ナッツ類、ビスケットをフードプロセッサーにかけ、
林檎は皮付きのまま2センチのざく切りにし、フィリング全ての材料をボールにいれよく手で揉みながら混ぜ合わせます。
この段階で必ず味をみて下さい。
シナモンパウダーをかなり強めに効かせるのがポイントです。
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酸のグルテン強化の効果で、
驚くほど伸縮性がある生地です。
あまり、ムチャをすると破れますが
少々のことでは破れたりはしません。


横35センチ幅、厚さ2mmの薄さの長方形に伸ばしていきます。
由来のとおり、記事を通して向こう側が見えるくらいの薄さがベストです。
ある程度までは打ち粉をしながら、めん棒で伸ばしていけますが、
ある段階からすぐに縮まってしまって、うまく伸ばせなくなりますので写真のように
手にもって引っ張りながら伸ばすのも一つの手です。ベルギーでピザ生地を回しながら
伸ばしていた少年のようにはいきませんでした。


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フィリングを巻き寿司の要領で巻き込んでいきます。
伸ばした生地の4辺にある程度の余裕を空け、敷き詰めていきます。
4辺の余白部分に溶かしバタを塗り巻き込んでいきますが、
この時、巻き込む最中に裏地にもバターを塗りながら巻きこんでいきます。
端は二つに折込みます。


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つなぎめを下にしクッキングシートの上にのせ、
表面に溶かしバターを塗り、190度のオーブンで約40分焼いていきます。
途中何度か、オーブンをあけ表面にバターを塗りながら焼いていきます。


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200度近いオーブンに40分も入れて大丈夫??と思われるかもしれませんが、
40分入れてやっとこのくらいの焼き色がつく程度です。
生地の中で生の林檎が蒸し煮状態になるので、焼いてる最中はとてもいい香りが
部屋にたちこみます。
お好みの厚さに輪切りにし粉糖をふります。


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薄力粉と卵黄だけの極薄一層生地ならではの
サクサクとした不思議な食感です。
バターを何層にも織り込んでいく
puff pastry(パイ生地)の原型とも言われています。
以前このstrudel を市販のパイ生地で巻いたことがありますが
それはそれでとても美味しく、手軽でお勧めです。
まだ本場では食べたことはありませんが、
ドイツやオーストリアでは熱々の状態でアイスクリームや
アングレーズソース(バニラソース)をかけて食べるそうです。



           
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by silga | 2008-02-05 18:20 | ドイツデザート