カテゴリ:食べ歩き旅行記( 3 )

Lyon



心を開いて


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Lyonのとあるビストロにてこのchefの料理に感動したのが約2年と半年前。
僕の話を聞いて、もう一回この料理を食べに行こうと提案し、付き合ってくれた2人の友人に感謝です。

お腹抱えてこんなにも笑った旅行は久しぶりでした。


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料理を食べて幸せになれる。

優しくなれる。

何かを表現する人はこうでなくちゃと改めて教えてもらいました。

言葉はなくとも。。。。







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「心を開いて」

作詞 坂井泉水 

この詞、昔から大好きなのでここデンマークにて拝借です。。。。
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by silga | 2010-02-19 13:44 | 食べ歩き旅行記

Bourgogne Rhone-Alpes 料理

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フランスのブルゴーニュ地方とローヌアルプ地方を周ってきました。
両地方とも食材が豊富。
ワインとフランス郷土料理の地方。
前回、初めて行ったフランスのアルザス地方は
コックとしてはやっぱり印象深いものが。
6日間の期間でかなりの量をたいらげましたが、
なんせ汚い格好(ジーンズ、キャップ、バックパック)なので、
まあスーツなんてもってませんが...。
なのでビストロやブラッスリー、プジョンといった庶民的なお店のみ。
今回も珍しい料理がいっぱいでした。


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Paris。コペンから飛行機で2時間。
観光するき全くなしだったので、
友達に教えてもらった数件のビストロを探し歩いてましたが、
日曜ということもあり、ほとんど定休日でした。
昔ながらの家庭料理をだすお店は、パリにはもうあまりないとのこと。


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Le ris de veau au morilles a la cream
ris de veau(子牛の胸腺)とモリーユ茸のクリーム煮
授乳期間の子牛にだけある胸腺という器官。
成長とともになくなるためとても貴重な部位。
その分とっても値段も高いですが。
パリ大学の側にあり、
頭のよろしい学生がたまるという50年以上やってる
老舗の家庭料理が売りのビストロ。
正直にいうと全然美味しくありませんでした。
もちろん素材ではなく、料理が...。
なんでもっと美味しく調理できないのだろう?
改めて日本人の本場を越える器用さに感心しました。
まあ、ここだけ見て言うセリフではないですが...。


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Tartare crassique
(タルタルステーキ)
Veau a la creame
(子牛のクリーム煮)
Tarte Epinard
(ホウレン草のタルト)
日曜なので楽しみにしていたマルシェ(朝市)も休み...。
しょうがないので、パリのスーパーめぐりをしてました。
デンマークに比べてやっぱりすごい食材の数でした!
あと不思議だったのがなぜか、
どこのスーパーにもカニかまぼこコーナーが...。
フランス人はカニカマが好きなのか??クリームチーズ入り。
寿司まで売ってた。あとはパックのソース付のタルタルステーキ。
セーヌ川沿いの古本市で買ったかなり昔のviand(肉料理)の本。


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パリからフランスの高速列車(TGV)で約2時間弱。
ブルゴーニュ地方のDjon(ディジョン)。
有名なディジョンマスタード、
エスカルゴやブレス産鶏の赤ワイン煮、牛の赤ワイン煮などブルゴーニュ料理。
この日は始発で到着。やっとお目当てのマルシェを見ることができました。
もう、本当に感動!!すべて量り売りで、地元の主婦達がバケツを片手に買い物をしてる
光景を見ると、つい買ってしまいました。


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Oeufs meurette
落とし卵の赤ワインソース

ブルゴーニュ地方の古い古典料理。
卵を使ったこんな料理があるとはびっくりでした。
味のほうはもう最高!!
パリが最悪だったので本当に美味しかった。
卵をソースの中に落とすというのは、本当に贅沢というか
どっからそういう発想がでるのか、感心しながら食べました。


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Boeuf Bourguignon
ブルゴーニュ風牛の赤ワイン煮

ブルゴーニュ料理といえば、この牛肉の赤ワイン煮!!
脂ののってる牛肉を使ってました。
添えてあるのはキノコが入ってるオムレツのようなスフレ。
なんか、田舎の郷土料理っていいな~と。
地元の人もなんかパリのようにツンツンしてないというかのんびりした感じ。


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Escargot a la Bourguignonne
エスカルゴのブルゴーニュ風
Les Fromages
ブルゴーニュチーズの盛り合わせ

Le Mignon de porc au Banyuls
これはたぶんこのレストランの創作料理っぽい。
Banyulsっていうとこの豚をつかったという意味みたい。
春巻きの塔の中にはたくさんの根菜がはいってました。
柑橘系のソースとよくあう。


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Coq au vin
ブレス産鶏の赤ワイン煮

まずい赤ワイン煮を食べるとパサパサして美味しくないものですが
このブレス産の肥育鶏。脂がのっててもう最高!
ナイフを入れなくてもほどけるまで煮込んでてもしっとりとしてて
付け合せのバケットと最高にあいます。
このブランド地鶏、日本で買うと恐ろしく高いですが
この後いったリヨンのスーパーでは
一羽2000円くらいでパックにされてました。安い。


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まったく英語が通じなかったは少々苦労。
北欧人は優秀だ~。ちょっと思いました。
でっかいバックパック背負った東洋人が、
野菜買ってたぶんどうするんだ??と思われたでしょう。
感動するくらい美しいホワイトアスパラ、
立派なアーティチョーク、完熟トマトは料理人としては買わずにはいられませんでした。
ブルゴーニュワインは職場のおばちゃんに。
あとはまあ世界中売ってますが一応ディジョンマスタード。
あとはたくさんの野菜のコンフィ、タプナード(オリーブのペースト)、
ドライトマトのペースト、フランスパンにつけて試食させてくれたので思わず買いました。
たくさん買ってくれたのでみたいなことを言ってたのだと
思うけどオリーブ一袋サービスしてくれました。
どれもやっぱり日本ではだせない郷土の味でした。


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ディジョンからTGV列車で約1時間半、
ローヌ アルプ地方の都市Lyon(リヨン)
フランスの食の中心。
世界中の料理人が修行にくる町、
フランス料理の神様ポール・ボキュースのお店がある町です。
本当に綺麗な町でため息がでるほどでした。
歩いていてもどこに入っていいものかと困惑してしまうほど
レストランだらけ!食文化がある街だなーと、けっこう衝撃的でした。

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Salade Lyonnaise (リヨン風サラダ)
とりあえず適当に入ったビストロ。
必ずポーチドエッグとクルトン、ベーコン、
たくさんの木の実を回して作るシーザードレッシングのサラダ。
Boeuf a la mode (ブッフ ア ラ モード)ポトフー。牛肉、豚脂、野菜を煮込む家庭の定番料理。
たくさんのピクルスとマスタードがそえられてました。
美味しかったです。

夜、中心から少し離れたビストロ。


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20席もない小さなお店。
結局3日間もこの店に通ったんですよ。
変な日本人だと思ってただろーな。
初めて口にする味ばかりで本当に感動しました。


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Queneru de poisson Sauce Nantua
川魚のクネル、ナンチュアソース

世の中にはこんなにおいしい料理があるなんて...。
なんか知らない事っていっぱいあるなーと写真をバシバシ撮ってら、
オーナーらしいおじさんは笑ってました。
全く会話は通じませんが、コックか?と聞いてくるとこが同じ匂いがしたんでしょうか??
川魚(リヨンの名産川カマス)のすり身をムース状にした料理ですが
ムースというよりスフレ(パンケーキ)のような食感。
エクルビス(ザリガニ)とたくさんの魚介の出汁ベースのナンチュアソース。
コックはオーナーともう一人の年配コックの2人だけ。
目の前でグラタン皿からお皿に盛ってくれます。
フランドル地方から伝わったとても古いフランスらしい古典料理です。
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Grasdouble a la Lyonnaise (リヨン風牛胃の煮込み)
美味すぎる...。
日本で作ってた牛胃の煮込みはやっぱり臭かったけど
全然臭みがなくてバクバク食べてしまいました。
蜂の巣のような見た目ですが、独特の食感と牛脂の味。
トマトベースのグラタン風です。


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Fromage blanc en faisselle a la creme
フロマージュブラン ウイズ クリームチーズ。

「塩をかけろ!!もっとだ、もっと」と。
こんなに美味しいチーズは初めてでした。
これはランチの本日コースのメインの前に出てきました。
クリームチーズが山のように添えてでてくる。
しかし、すごい店ですね...。


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Gateau de foies de volaille a la Lyonnaise
直訳すると鶏のレバーケーキ??

なんかの野鳥のレバーをつかったテリーヌだと思うけど。
シャンピニオン、たくさんのオリーブ、野菜、
トマトベースのソース、鶏のたぶん内臓系も入ってた。
暖かいテリーヌは初めて食べました。
テリーヌといわずガトーというのがシャレてる。
全然臭みはなく美味。


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Gratinee a la oignon オニオングラタンスープ。
おお、オニオングラタンスープだー!!
とメニューを見て一人で興奮してしまいました。
日本にいる時にオニオングラタンスープの有名なお店で
食べたときに感動したのを覚えてます。
私の好きな料理のベスト3には入るこの料理。
もってくるなりマデラ酒をドバっとかけてくる。
おい、かけすぎだろっと思ったけど、もっとだ、もっとだ!と!
食べるとやっぱ美味しい!!!
不味いものはないのかこの店は??


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Saucisson chaud braise au Beaujolais
たぶんBeaujolaisという赤ワインをつかったソーセージのブレゼ

ブレゼとは蒸し煮なんていう意味があって、これも美味!


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Andouillette a la Lyonnise
アンドリュエット(豚の内臓腸詰め)

やー知らない事がいっぱいあるもんだ...。旨い...。
ローヌ・アルプ地方の伝統料理
豚の腸詰めですが、必ず中に豚の腸と胃を入れるのがトラディショナル。
マスタードソースがまたすごい!


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本当に美味しかった。なんでもっと早くいかなかったんだろうと。
でも6日間を終えてデンマークの空港につくと、
やっぱりデンマークがホットするのはなんか不思議です。


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帰国翌日、職場の方がご自宅に呼んでくださいました。
高野豆腐...。お刺身...。
酢の物、鶏のから揚げ、ホタテの貝柱の炊き込みご飯とお吸い物。

すごーくやさしい丁寧な味。

結局一番美味しかった...。やはりかなわないですね。
料理上手だなー。なんかほんとーうまかった。

7日間の総カロリーが恐ろしいですね...。
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by silga | 2008-03-02 18:55 | 食べ歩き旅行記

Benelux 料理

c0152486_8382751.gifBELGIUM(ベルギー)
NEITHERLANDS(オランダ)
LUXEMBOURG(ルクセンブルク)
フランス語、オランダ語、ドイツ語が入り混じるこの3国の頭をとって、
BENELUXと呼ぶこの地域を列車で周ってきました。様々な人種や文化同様、料理も本当に様々。
右の地図は今回の旅で食べたものを書き出してみました。

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NETHERLANDS(オランダ)の首都Amsterdam。

コペンから飛行機で1時間半。着いてすぐに気づいたのが、とても運河の多い町でびっくりしました。国土の多くが干拓地。あちこちにある、風車、堤防、水門、橋など
長年をかけて作ってきた町という感じ。町は運河で張り巡らされ、その間を路面電車が走る風景は、故郷の広島の町とどこか似ていました。

オランダ人はデンマーク人と同様、あまり食に興味がない、なんてことを聞いていましたが、スープや煮込み料理が中心のオランダ料理は日本の洋食の原点。

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kroket(クロケット)は日本のコロッケの元祖。オランダ人はコロッケが大好き。
町のあちこちにコロッケの自動販売機が置いてあります。

STAMPPOT(ソーセージと牛の煮込み)。青豆ベースのErwtensoupなんかは
この日のお目当てで、ウロウロ探してました。

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STAMPPOTは押しつぶすという意味。ジャガイモ、セロリ、人参、玉葱を煮込んで、押しつぶした物。日本のビーフシチューの原型ですかね。とても美味しかったです。付け合せのピクルスも絶品。

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JENEVER(ジェネバー)はジンの元祖といわれる、オランダの焼酎です。ジンと同じく穀物の蒸留酒ですが、杜松の実が入ってるのが特徴だそうです。口当たりはちょっときつめですが、STAMPPOTとよく合います。

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Bar(スズキ)のロースト。こうして、ローストした魚に、マヨネーズソースとレモンのシンプルな
いかにも酒の友といった出し方はさすがお隣の国。デンマークとよく似ています。
その国の魚料理をみるとなんかスタイルがわかるような気がします。
これから南に下っていくとフランス語圏。料理の盛り付けがどう変わっていくか楽しみです。


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ベルギーのANTWERPEN(アントワープ)を目指す途中、ゴーダチーズで有名な
オランダ南部のGOUDAに寄りました。冬なのでチーズ市はやってませんでしたが、
マーケットで活気のある町でした。
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実はオランダはチョコレートの輸出高世界一。
あまり知られてませんが、世界で始めてチョコレートの生産技術を開発した、
日本でもココアで有名なバンホーテン社はオランダ。


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ゴーダ名物のハニーワッフル。出来立てだったので、アツアツでした。固めの生地に
中は蜂蜜。そのまんまですが本当に美味しい。北欧のように馬鹿みたいに甘くないのがいい。



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ありましたコロッケ自販機!一個1.20ユーロ。
中はジャガイモはあまり入ってなく、挽肉が中心のコロッケでした。

そしてアムステルダムから列車で約1時間。
ベルギーの北部の町Antwerpen(アントワープ)に着くと
クリスマスマーケットの真っ最中でした。たくさんのベルギー料理の屋台!

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oyster 生牡蠣
potatekoeken(コロッケだけど、鉄板で焼いてました。カリカリして美味しかった)
zuulkool(千切りキャベツの酢漬けとソーセージ)
champignon a la creme (シャンピニオンのクリーム煮)
poteto a la creme (ジャガイモのクリーム煮)
Erwtensoup(青豆のスープ)

どれも豪快なベルギーの郷土料理といった感じでした。
まだ旅の前半でしたがすでに暴飲暴食でやばかったです。


ベルギー北西部の町ゲント(Gent)
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アムステルダムから列車で約2時間。中世の町並みがそのまま残ってるといった感じの綺麗な町でした。ゲント名物といえばWaterzooi a la Gent ワーテルゾーイ。
もともと川魚を煮込んだ古いフランドル地方の魚介の郷土スープだったみたいですが、時代とともに、現在は鶏肉を使った、生クリームベースのクリームシチューのようなスタイルが主流みたいです。後日行ったブリュッセルのレストランにもメニューにありましたが、kip(鶏肉)と書かれたスタイルがほとんどでした。この日は適当に入ったレストランで頼んでみるとさすが本場!現在形ではありませんでした。


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タラ、貝類、セロリ、玉ねぎ、ジャガイモ、トマトなどたくさんの材料がはいった濃厚なスープでした。ランチのコースメニューより金額が高かかったのも納得な立派な量で、つけ合わせのフランスパンでおなかいっぱいでした。


ゲントから30分のところ、Burugge(ブルージュ)。
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水の都ブルージュ。あちこちにレストランがあり、食の町といった感じでもありました。
食べるのが仕事!洋物続きでそろそろなんて感じでしたが、がんばって頼みました。ただ
レストランに入る気にもならなかったのでこの日も屋台やテイクアウトで。


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Moules au vin blanc
ムール貝の白ワイン蒸し
ベルギー名物のムール貝!セロリやポワロー、香草と白ワインで一気に蒸し上げた名物料理です。前の職場でもよくやっていました。酒飲みにはもってこいの料理です。
このジャガイモのフリッツがつき、フォークを使わず貝殻ではさんで食べるのが本場の食べ方らしいですよ。


そして旅も中盤に。ベルギーの首都ブリュッセル。
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さすが都!人!人!でした。まずはベルギーワッフルです。旅たつ前に調べたんですが、ベルギーワッフルはイースト菌で醗酵してるんですね。ただのパンケーキをワッフル型で焼くのではないんですね。その他にも炭酸水を入れたり、いろいろあるみたいです。
二つ種類があってブリュッセルワッフルと南東部リエージュのリエージュワッフル。
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右がブリュッセルで左がリエージュ。日本でもおなじみな形はリエージュですね。ザラメ糖が入ってて少し固めでシンプルです。ブリュッセルタイプは長方形でフワッとしていて、いろいろなフルーツや生クリームをトッピングしてありました。町のいたるところに屋台が出ていましたよ。


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今回はリエージュワッフルを買ってみました。ザラメ糖がまだ完全に溶けきれていなく、サクっとしてとても素朴な味でした。デンマークで焼こうと思い、ワッフル型を探し歩いたのですが残念ながら見つけれませんでした。その代わりベルギー産の小麦粉は買って帰ったので後日、こちで型を購入して挑戦してみたいと思います。


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あとはなんと言ってもベルギーチョコですね!世界的に有名なベルギーチョコレートの特徴は
Plaline(プラリヌ)と呼ばれる、いわゆる詰め物チョコ!クリームやマジパンやナッツなどをチョコでコーティングしているチョコです。17世紀にフランスの国王の為に当時のベルギーの伯爵がつくったのが始まりで、その人の名前が由来だそうで、チョコレートといわずプラリヌと呼ぶそうです。

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プラネットショコラという日本でも取り上げられてるお店らしいのですが、値段も手ごろで様々な種類のプラリヌがあると聞いたので行ってみました。その店の代表的プラリヌselection12です。裏にどんな詰め物が入っているか説明があります。蜂蜜やナッツ、クリーム、オレンジムースなどをチョコでコーティングしていて、これは大正解の買い物でした。お世辞抜きで甘すぎず、上品でチョコレートはあまり好きではなかったのですが、思わずポンポン食べてしまうチョコでした。


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左から
Bisque de homard(オマール海老のポタージュ)
Carbonnade a la flamande(牛バラ肉のベルギービール煮)
Gratin au chicon(アンディーブのグラタン)
どれもフランドル地方の田舎料理!フランドル地方とはオランダ南部、ベルギー西部、フランス北部にかけての地域で英語でフランダースといえばピンときます。
Bisque(ビスク)とは砕くとか二度焼きなんて意味で、オマール海老の殻をオーブンで焼いて、魚のだしとトマト、玉ねぎ、人参、セロリで煮込んで作る料理で手間暇かかります。前の職場ではひたすら殻を焼く作業だとか、そのスープをミキサーで回してひたすら漉す作業だとかよくやっていました。もちろん重要なとこはやらせてもらえませんでしたが、懐かしい料理です。
ビール煮は初めて食べましたが、とても重たい料理でしたが、ビールとよくあいます。この料理は今度やってみたい料理の一つですね。
chicon(シコン)は日本ではチコリー、アンディーブなんて呼ばれてるサラダなんかに使う野菜です。ちょっと苦味があって、こうやってグラタンにして食べるとものすごい存在感です。


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ブリュッセルの中華街で見つけた牛肉刀削麺と書いてあるラーメン。 刀削麺とは麺の塊を独特の包丁で削って直接お湯に落として茹でる中国麺。
でも目の前で思いっきし、麺を打って伸ばしてました。さすが中国人は適当だ。
でもヨーロッパで食べた麺類で一番美味しかった。
そして、これから3時間かけてルクセンブルクに行く列車の中で、おなじみのフランスパンのサンドイッチです。目の前で材料を選んでくれます。牛肉のタルタルや生ハムをはさんでもらいました。もうこの時点で、この旅の総カロリーが心配でしたが。


ブリュッセルから列車で約3時間。ルクセンブルク大公国の首都ルクセンブルク。
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フランス語、ドイツ語、ルクセンブルク語が公用語の多言語な国です。
主にフランス語が主体みたいですが、家庭内やテレビ放送はルクセンブルク語やドイツ語がほとんどみたいです。お店の商品の名前や接客はフランス語だった。なんとも器用な国ですね。
ただルクセンブルク語はドイツ語の方言みたいなもので、あまり変わりはないみたいです。
ベルギーでは英語がほとんど通じなかったけど、この国の人は英語も達者でした。
深い渓谷の上に立っている都市といった感じで、有名なアドルフ橋を境に新市街と旧市街に分かれている、小さな都市でした。
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この頃になるとさすがの俺も胃がパンク状態でした。
でも適当にかったサーモンのクレープ包は絶品でした。ほんとに!外側を生のサーモン巻き内側に火を通したサーモンの身に大根、人参、アスパラをフレンチドレッシングで和えたものをクレープで巻いてある。
いちいち芸が細かいんです。一緒に買ったパイも中にコンソメゼリーが入ってて、見た目もかわいいし、ヨーグルトみたいなのもあっさりしててすごい濃厚でした。
どうしてこういうファーストフードが同じヨーロッパでもデンマーク人は作れないの
かなあと思ってしまいました。やっぱり食に対する時間の割き方が違うんですかね。


本当はここで旅は終わりの予定でしたが、
まだ時間があったのでルクセンブルクから列車で2時間のフランスのNancyという小さな町に行ってきました。
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普通のスーパーと思って入ったんですが、建物の半分は果物や魚、肉などの生鮮食品。もう半分はお惣菜のお店が並んでました。一目見てケーキ屋かなと思ってショーケースをみるとまるでケーキのような前菜の数々!さすがフランス、距離がちょっと違うだけでこんなにも違うとは。
一瞬で食べられるのに、こんな家庭用のお惣菜コーナーでも、ゼリーで型とったり、テリーヌにしたり、パイで模様をつけたりと華やか!フランス人の芸の細かさは日本に似ていますね


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左から
gelee de
Aspic saumon fume
燻製サーモンのゼリーよせ
gratine de
cocguille st jacques
ホタテのグラタン
Oil des artichaut
アーティチョークのオイル漬け
(これは絶品!!デンマークでやってみます。)


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saumon de fricasse
サーモンのクリーム煮
gelee de fume morue
燻製タラのゼリーよせ
gelee de
chou au fume saumon
キャベツと燻製サーモンのゼリーよせ


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fromade blane
チーズケーキ
oil de Haricots vert
インゲンのオイル漬け
creme ceufs frais
クリームブリュレ


8日間思えば食べてばかりです...。
容量の関係で載せてませんが本当はもっと食べてました...。
明日から体重を元に戻すために走りこみです。
でもフランドル地方の料理はいいですね。
毎日はいやですが、改めて洋食が好きなんだと実感しました。
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最後に8日間、オランダ、ベルギー、ルクセンブルク、フランスの食材を少しずつ買っていたら
こんなに持って帰ってました...。
またデンマークで料理に挑戦したいと思います。
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by silga | 2008-01-01 13:28 | 食べ歩き旅行記