パスタの更新は３年ぶり。
パスタマシンを買おうか悩んでるこの頃。
今日はデンマークではおなじみの菊芋のパスタ。
いつもパスタを作るときはなにかトッピングを作るようにしています。
シンプルな料理なので一つ着飾ってあげる感覚で冷蔵庫にあるもので作ってあげるのが基本。
そしてにんにくの使い方がやはり肝心なので今日は詳しく書けるように写真を撮りました。
万能ねぎはナイフでスライスし、セロリは皮むき器でまず表面の皮を取り除きそのまま皮むき器で
なくなるまで削いでいき冷水（できれば氷水）に漬けておきます。こうすると灰汁もぬけ水気を
きった後はクルンと丸まり飾りとしても綺麗です。
オレンジのフィレとオレンジ果汁、オリーブオイル、塩、胡椒で味付けします。
にんにくオイルの作り方。
にんにくは包丁の背でつぶし写真のようにたっぷりのオリーブオイル（泳がすくらい）
でフライパンを傾け弱火で煮ていく、じっくり揚げていく感覚です。
オイルにニンニクの香りを移すことが重要。
余熱でにんにくに火が通るのを計算して８割がた良いキツネ色になってきたら
ここで初めてタカの爪、ベーコンをいれ唐辛子とベーコンの香り、味をオイルに移していきます。
ここで主役の材料をここで入れます。
菊芋は皮も美味しいのでよく荒い、芽の部分だけナイフで削ぎ乱切りにし、さっと炒めます。
じゃが芋と違って生でも食べれる食材なのでシャキシャキ感が残るようにさっと炒める程度です。
今までの作業はパスタの味の決め手となるドレッシング作りだと思ってください。
オイルに各材料の味、香りをどれだけ移せるかでパスタの味が決まります。
そしてここからの作業が一番の決め手。
そのオイルをパスタに絡みやすくする為にパスタの茹で汁とオイルを合わせてソースを作ります。
全ての材料の香り、味が移ったオリーブオイルと茹で汁を適量すばやくあわせて乳化させ
ます。
ポイントとして合わせる時はオイルがある程度の温度を保っていること。
でも水を投入したとき一気に蒸発するほどの高温だと危険ですし、水が蒸発するだけで
油とうまく乳化はしませんので注意。逆に低温すぎると分離してしまいただソースの味を薄めてしまうだけなので、ある程度の温度が重要です。
そして合わせる瞬間はフライパンを軽くあおりかき混ぜる感覚です
油と茹で汁がうまく合わさりソースにとろみがつけば乳化の成功です。
このソースとパスタを絡めていきます。
軽く塩、胡椒で味を整えます。
オレンジのサラダを大胆に盛り付け完成。
