カテゴリ:パスタレシピ( 3 )

菊芋、セロリ、オレンジのパスタ

c0201605_20473942.jpg

パスタの更新は3年ぶり。
パスタマシンを買おうか悩んでるこの頃。
今日はデンマークではおなじみの菊芋のパスタ。
いつもパスタを作るときはなにかトッピングを作るようにしています。
シンプルな料理なので一つ着飾ってあげる感覚で冷蔵庫にあるもので作ってあげるのが基本。
そしてにんにくの使い方がやはり肝心なので今日は詳しく書けるように写真を撮りました。
c0201605_2048398.jpg

万能ねぎはナイフでスライスし、セロリは皮むき器でまず表面の皮を取り除きそのまま皮むき器で
なくなるまで削いでいき冷水(できれば氷水)に漬けておきます。こうすると灰汁もぬけ水気を
きった後はクルンと丸まり飾りとしても綺麗です。
c0201605_20495817.jpg

オレンジのフィレとオレンジ果汁、オリーブオイル、塩、胡椒で味付けします。
c0201605_20581736.jpg

にんにくオイルの作り方。
にんにくは包丁の背でつぶし写真のようにたっぷりのオリーブオイル(泳がすくらい)
でフライパンを傾け弱火で煮ていく、じっくり揚げていく感覚です。
オイルにニンニクの香りを移すことが重要。
余熱でにんにくに火が通るのを計算して8割がた良いキツネ色になってきたら
ここで初めてタカの爪、ベーコンをいれ唐辛子とベーコンの香り、味をオイルに移していきます。
c0201605_2123676.jpg

ここで主役の材料をここで入れます。
菊芋は皮も美味しいのでよく荒い、芽の部分だけナイフで削ぎ乱切りにし、さっと炒めます。
じゃが芋と違って生でも食べれる食材なのでシャキシャキ感が残るようにさっと炒める程度です。
c0201605_2141262.jpg


今までの作業はパスタの味の決め手となるドレッシング作りだと思ってください。
オイルに各材料の味、香りをどれだけ移せるかでパスタの味が決まります。

そしてここからの作業が一番の決め手。

そのオイルをパスタに絡みやすくする為にパスタの茹で汁とオイルを合わせてソースを作ります。
全ての材料の香り、味が移ったオリーブオイルと茹で汁を適量すばやくあわせて乳化させ
ます。
ポイントとして合わせる時はオイルがある程度の温度を保っていること。
でも水を投入したとき一気に蒸発するほどの高温だと危険ですし、水が蒸発するだけで
油とうまく乳化はしませんので注意。逆に低温すぎると分離してしまいただソースの味を薄めてしまうだけなので、ある程度の温度が重要です。
そして合わせる瞬間はフライパンを軽くあおりかき混ぜる感覚です
油と茹で汁がうまく合わさりソースにとろみがつけば乳化の成功です。



c0201605_2151644.jpg


このソースとパスタを絡めていきます。
軽く塩、胡椒で味を整えます。

c0201605_217279.jpg


オレンジのサラダを大胆に盛り付け完成。


c0201605_21455757.jpg

[PR]

by silga | 2011-04-07 21:35 | パスタレシピ

Søpindsvin

c0152486_71484.jpg
Søpindsvin
デンマーク語で”海のハリネズミ”という意味。
デンマーク人はまず食べることなんてないので、町の魚屋では
お目にかかれませんね。
日本は海栗”海の栗”
みなさん「あ~みたいな」
今日はみんなずっと英語名をを知りたがってた。
誰に聞いても知らない。
仕事終わりにやっと辞書で調べると
Sea urchin ”海のいたずらっ子”らしい。
誰も共感せず。
う~んどこでなぜそうなったのか...?


c0152486_7221067.jpg
これは毎週行く業者用の魚屋で購入。
デンマークのフレンチレストランぐらいいしかたぶん需要はないんでしょう。
海栗は裏にクチバシがあってそこに包丁を入れると簡単に二つに割れ
生きのいいものだと卵巣(食用の部位)をとりだして
手のひらにのせてもまだ元気よく動きます。
卵巣だけとりだし、塩水で洗います。
黒い部分はワタ(内臓)なので取り除きます。
ウニ丼にしようかと思いましたが、拒絶されそうなので
今日はパスタにしてみました。


c0152486_7322189.jpg

 
    オニオン(スライス)           
      オリーブオイル
      ニンニク                  
      バター                   
      ウニペースト(裏ごしし、ソースに加える)
      牛乳
      生クリーム                 
      パルメザンチーズ
      
      刻み海苔
      飾り用ウニ(盛り付け用
[PR]

by silga | 2008-03-06 19:05 | パスタレシピ

手打ちパスタ

c0152486_21475125.jpg
生パスタ  
(5人前 約500g分) 
デュラムセモリナ粉   90g    
強力粉          210g
全卵            3個

長く勤めた前の職場を辞めて休職中に、
しばらくの間元上司が独立した
生パスタ屋で手伝ったことがあります。

イタリアアトラス社製のパスタマシンを発見したので
作ってみました。
c0152486_21492721.jpg


c0152486_21502790.jpgc0152486_21513017.jpg


c0152486_21545467.jpg


c0152486_21554062.jpgc0152486_21563721.jpg


広めの台にセモリナ粉、強力粉を振るい、ドーナツ型の円形の中央に卵液をいれ、
指で円を描く様に、徐々に混ぜていきます。
まずは半量混ぜる段階で、グルテンを活発に働かせるため、粘りが出るまで攪拌します。
生地がもち上げられるくらいまで、グルテンがでてきたら、全ての分量を混ぜ、
一つにまとめていきます。
約15分間、しっかりと手の付け根をつかって捏ねていきます。
冷蔵庫で約1時間寝かせます。


c0152486_22141918.jpg


c0152486_221242100.jpg
c0152486_22165996.jpg


1から9までのメモリがあります。
まずは1のメモリで、パイ生地の様にマシンに通し伸ばした後、2つに生地を折り
再び1のメモリで生地を伸ばすという作業を5回繰り返します。
この作業で仕上がり後の麺のコシが決まります。
あとは好みの薄さに伸ばしていき、約100gでカットしまとめていきます。
コツとしては、徐々にメモリを通していくのが基本ですが、
同じメモリを最低2回は通したほうがいいですね。
今回はメモリ4番のリングイネ(平麺)にしてみました。


c0152486_22291512.jpg


ジェノベーゼパスタ

ジェノベーゼソース   200cc
バジル           20g
イタリアンパセリ      20g
松の実            30g
ニンニク           10g
パルメザンチーズ     30g

黒コショウ
オリーブオイル      100cc
---------------------------------
ベーコン           30g
ニンニク              
タカのつめ


c0152486_2311558.jpg


カルボナーラ 2人分

原液(ボールで混ぜ合わせておきます)
卵黄           2個
牛乳           140cc
生クリーム       100cc
パルメザンチーズ  30g

黒コショウ
-----------------------------------
オニオン            1個
ベーコン             30g
バター 
オリーブオイル



バターでオニオン、ベーコンを色つかないようにいため、茹でたパスタを軽く火にかけた後
原液をいれ、あわせます。
強火で、軽くあわせ、すぐに火からおろし余熱でソースにとろみがつく程度が理想です。

セモリナ粉とはパスタ生地用の粒子の粗い小麦粉です。
セモリナ粉、強力粉、中力粉、薄力粉、00粉とありますが、
タンパク質の多いセモリナ粉、強力粉で作るとコシの強い生地が、
タンパク質の少ない薄力粉、00粉で作ると柔らかい生地ができます。

今回は強力粉とセモリナ粉を7:3の割合で作ってみましたが、
なかなかコシがあってよいできでした。
卵を入れず、水で作ると粉そのものの香りが楽しめたりと、配合しだい
で色々なパスタができるのも醍醐味です。
[PR]

by silga | 2008-02-14 18:30 | パスタレシピ