<   2008年 01月 ( 12 )   > この月の画像一覧

Bryggeriet Apollo の Spare ribs  

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Bryggeriet Apollo

Vesterbrogade 3
1620 København V
Tel. 33123313


Spare ribs  500 g. Kr. 152

Spare ribs  750 g. Kr. 193



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チボリ公園の横です。
火曜の夜なのに満席です。予約要。
隣のお肉屋さんははずれでした...。


このSpare ribs はすごい迫力!
しゃべるのを忘れてしまいます。
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by silga | 2008-01-30 18:18 | コペンハーゲンのレストラン

オムライス

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オムライス
明治34年に日本で生まれた日本洋食!
正式にはケチャップをかけないとオムライスとは言えない定義が...。
でもオムライスと言えば私はやっぱりデミグラスソースです。
こちらも日本で生まれたソースですが、どちらも本当に日本らしい!
っていうか日本人らしい。
フランスのomeletfond de veauソースから生まれた料理。
日本人らしい物真似芸というか商人根性というか...
まあとにかくどちらもよくできてるなぁと作る度に思います。


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タンポポオムライス
映画「タンポポ」で有名になった作り方で、皿に盛ったチキンライスの上に中が半熟のプレーンオムレツをのせ、食卓でオムレツに切れ目を入れて全体を包み込むように開いたオムライス。
伊丹十三がアイディアを出し、
東京日本橋にある洋食屋の老舗たいめいけんがつくりだしたもの
「何の料理が一番好きですか?」って聞かれると、
実はオムライスかも知れません。
何かしらんが、ムキになって練習した記憶があります。
もう時効ですが、店の卵をよく盗んで練習してました。


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プレーンオムレツ
ホテルの朝食担当は目の回る忙しさです。
もちろん、最初はやらせてなんてもらえませんが、
初めてカウンターに立ってオムレツを巻いたときは感動しました。
B型なのでそれからは大嫌いになりましたが...。
オム焼きそば、オムスパ、オム焼き飯、etc...。
オムシリーズは卵があまるレストランでは定番でした。
とんでもないのがありましたが、ここでは書きたくないのでやめときます。


う~ん今日も残り物で作ったんですが、チキンライスにせよ残りご飯のほうが旨い!
名門洋食店何件か食べたけど、まずかったな~。
きっと気どらないほうがいいだわ、こういうのは。
今日のおばちゃん達のがっつきぶりでわかります。野良猫の様に食う。
そしていつも一粒たりとも残さない姿勢が昔の人はすばらしい。
ついついこの仕事をしているといつも食材に囲まれてるせいか、
物を簡単に捨ててしまいます。
また私は大変間が悪い男なのですごいタイミングで必ず見つかります。
みんなの前で1時間くらい怒られたこともありました。
まずはそういう心から磨いていこうかと...。

ところで文頭で書いたデミグラスソースはデンマークにきてまだ作ったことはありません。
写真のソースは缶詰です。ま、まずい...。
というのも、原料となる子牛の骨は基本的には売ってないようです。
見つかり次第挑戦してみます。
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by silga | 2008-01-28 18:14 | オムライス

Copenhagen food in January

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Crab mousse
scallop


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Monkfish
(あんこう)
Rabbit


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Beef
tenderloin
sorbet


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beef
stroganoffDanish Style??
Creme Brulee
cioccolato
cake



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veau spareribs
glutinous rice




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mochi pounding ceremony



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After the Storm's copenhagen


なんか最近胃袋日記みたいになってますね...。
早く体重を戻さなければ...。
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by silga | 2008-01-28 18:06 | コペンハーゲンのレストラン

Stenbider

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Stenbider
デンマーク、ノルウェー、スウェーデン、フィンランドの
北は北極圏まで生息するこの奇妙な魚。
この時期に出まわる北欧の珍しい魚です。
魚屋で1尾20クローネ。日本円で約440円です。
高くて1尾丸ごとなんて買えないデンマークでは驚くほど安いです。
安さの秘密は後述しますが、味はなかなかでした。


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実はこの魚はデンマークでは有名で
デンマークのスモーブロー(オープンサンド)
のトッピングに良く使われる偽キャビアの魚です。
デンマークやスウェーデンでは
チョウザメの卵でなくてもキャビアと称して売ってます。
一昨年の冬に漁港でこの魚を見かけたんですが、
その時の漁師さんの話では
卵だけとって身は商品にならないので
たいていは捨ててしまうということ。


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写真の様に産卵時期になるとメスのお腹は筋子の赤色に染まってます。
今年70歳のデンマーク人エリックがこの魚を見るなり、「ナイス!」と!
彼いわく身もスモークにしたりするととても美味しいんだそうです。
小さい頃からこういう奇妙な特に深海系の魚の図鑑ばかり見ていたので、
30近くになっても興味をそそります。
日本名はどうやらなさそうですが、どう見ても見た目はアンコウ。
アンコウ科の硬骨魚類の証拠に鱗はなく、
サメを代表するように楯鱗という軟骨魚類に特有の鱗があり、まあいわゆる鮫肌です。
きっとアンコウのように脂がのってて、肝も美味なんだと思い料理してみました。


さばく前に気づいたんですが、見るからにオスのStenbider でした...。
気を取り直して捌いてみると、やっぱりアンコウのような軟骨魚類特有の大きな浮き袋が!
浮き袋は魚が上下に移動する際の
水圧変化に対応するための気体の入った肺の様なもので
中国では乾物にしてますよね。
身は驚くほど硬く、脂もすごいのっていました。
筋子はあるわけないですが、立派な肝ともちろんオスにしかない白子が!
日本でも鱈やフグ、アンコウの白子といえば、酢の物、汁物、鍋物、焼き物などに使われます。


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Stenbider の肝と白子の煮付け

Stenbider    1尾

出汁    1
酒      1
みりん   1
薄口     1

しょうが    1かけ

肝、身は塩を振って、水分が出たところで軽く熱湯をかけます。
落し蓋をし中火の弱火で。


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身はしっかりしていて、脂ものっていて煮物より、
焼き物にしても良かったかもしれません。
グロテスクな魚ほど美味いといいますが、
アンコウを最初に食べた人はすごい!
今食卓に並んでいるのは昔の人が
きっとこうやって、美味しいかどうかを探求した結果なんでしょう。
来年はアンコウ鍋ならぬStenbider 鍋でもやってみます。
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by silga | 2008-01-28 18:02 | Stenbider

ニシンの梅煮 若竹煮 焼き茄子とオクラのおひたし

1月にもなるとデンマークでも良い魚が出まわります。
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鰯だと思って買ったんですが、肉質が全然違う...。
食べてみるとニシンの様。
この鱈とニシンの組み合わせは北の共通点ですね。
北海道の漁場と似てるんでしょう。
でももっと北海道の様にグルメになってほしいが...。
梅肉も手に入ったので、梅煮を作りました。


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ニシンの梅煮 2人分

ニシン      4尾
梅干       2個
酒         200
かつお出汁   200
薄口        50
みりん       50


強めの中火で煮汁が半分になるくらいがポイントです。
青魚はしょうがや梅肉と一緒に煮ることで独特の臭みはなくなりますね。
さっと煮た程度でしたが、骨まで食べれる柔らかさでとても美味でした。
煮魚を食べる時に思い出すのが、うちのお父さんがやってた猫ご飯(まんま)。
魚の煮汁をかけたご飯のことみたいですが、まあ、字義どうりの猫の餌からきてる呼名だと。
調べてみると、日本の食事マナー上では好ましくないとされる食事法という意味もあるみたいです。


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今日は竹の子と茄子も手に入ったのでもう2品。
竹林なんてないと思いますが、これは缶詰めではなく、袋詰めにされた水煮です。
中国店にて購入ですが、
おそらくどこかで個人的に栽培されてる人がデンマークにもいるみたいです。
詳細を聞きたかったですが、
彼らと話すといつもかみ合わないわ、喧嘩になるわでやめました。


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若竹煮 4人分

竹の子    500g
わかめ     50g

出汁     400
酒        40
みりん     20
薄口      20
塩       少々


水煮の竹の子だと独特の食感はないですが、ヨーロッパで食べれる貴重な食材です。
水煮の仕方が悪いのか、匂いがきつかったです...。
日本では米糠と、輪切り唐辛子などを用いてアク抜きするのが一般的ですが、
中国ではアク抜きをする代わりに高温の油で揚げたりするらしいです。


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茄子はデンマーク産の立派な丸茄子がスーパーに売っています。
それよりも、寒さにめっちゃ弱い温帯野菜のオクラが一年中出回ってるのが謎だ。
一部のアラブ店で売ってますが、輸入するほどの需要もないだろうに...。

焼き茄子とオクラのおひたし 4人分

茄子     2本

出汁     400
薄口      20
塩       少々


この出汁に浸すという古くは奈良時代からの日本独自のおひたしという調理法。
いままでいろんなデンマーク人に食べてもらいましたが
このはっきりしない微妙で繊細な味はヨーロッパの人にはわからないみたいです。
いつも醤油をドボドボかけられるので、作り手としてはがっかりです。
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by silga | 2008-01-27 17:59 | ニシンの梅煮 若竹煮

パン ド ショコラ Pain de chocolat

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パン ド ショコラは純度の高いチョコレートと豊富なバター、卵とごく少量の小麦粉で作るフランスのチョコレート菓子。
ベルギーで買ってきた王室御用達のGallerの純チョコレートを使って作りました。
チョコレートは3つの分類があって
純チョコレートはカカオバターを18%以上で、他の植物性油脂や乳化剤などが添加されていないもの。
チョコレートはカカオ分が高くても、他の植物性油脂や乳化剤を添加しているもの。
準チョコレートはカカオバターを3%以上、他の植物性油脂を15%以上含んでいるもの。
さらにもう一つクーベルチュールという分類は 高品質の製菓用チョコレートで、カカオマス(カカオペースト)、カカオバター、砂糖のみで作られたもので国際規格があり、カカオバター31%以上、カカオバター以外の油脂は使用不可、など細かい規定があります。
カカオ分が高いほど、当然ながらカカオの苦味が強く、この85%も苦くて職場のおばちゃんは食べれなかったらしいです。
このパン ド ショコラは上質のチョコレートを使う、見た目よりも高度なお菓子で、以前何度も失敗した記憶があります。


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パン ド ショコラ (8×8×18cm パウンド型)
純チョコレート    120g
無塩バター      120g
全卵           1個
卵黄           2個
グラニュー糖      30g
ラム酒           5cc
卵白           60㏄
グラニュー糖      30g


①このケーキの難しいところは、材料を合わせるタイミングと順序をきちんと守らないと、あまりいい仕上がりにならないところです。
ですのでまず、準備できるアイテムは先に作っておきます。
パウンド型にバターを塗り、焼くときのアルミホイルの蓋を作っておき、分量分のメレンゲを作って室温でおいておきます。


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②全卵と卵黄に砂糖を加え、あわ立て器で切るようにツヤがでるまで混ぜ、室温に戻しておく。


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③チョコレートとバターを同時に溶けるように細かく刻み、湯煎にかけたボールの中で一緒に溶かします。弱火で約60度に保ったままゴムべらでゆっくり混ぜていきます。


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④バターが完全に溶けたところで、振るった薄力粉を一度にいれ、ゴムべらでゆっくり混ぜていきます。最後は泡だて器で完全に混ぜ合わせ湯煎からおろします。


ここからの作業は湯煎にかけたチョコレートの温度が下がらないうちに短時間ですばやく、材料を混ぜ合わせて、オーブンに入れていく作業です。


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網で②を漉し、上から④とラム酒を2回にわけて流していき、
ゴムべらですばやく混ぜ合わせていきます。
チョコレートの温度が下がると、分離してしまいうまく混ぜ合わせることが
できなくなってしまいます。


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メレンゲを何度かにわけ手早く混ぜ、パウンド型に流します。


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余裕をもたせてアルミの蓋をし、バットに湯煎をはり180度で30分。
170度にさげ20分から30分焼きます。
途中蒸気がなくならない様に湯を足してあげます。
焼き上がりは、竹串をさして生地がついてこなければ焼き上がりです。


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バットのまま、一日常温のまま冷まします。
型に流したときの高さで焼きあがるのが理想ですが
焼き上がりの高さが低ければ、メレンゲの気泡をつぶしてしまっているか、
各材料がうまく混ぜ合わさっていません。


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砂糖控えめの生クリームで食べるとおいしいです。
とても良い出来でしたが、あまりカカオ分の高いチョコは苦手な人がいるかも。
もう少し低めのほうが食べやすい場合もありますね。
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by silga | 2008-01-23 17:54 | パン ド ショコラ

デンマーク産豚の角煮

世界一の豚肉輸出国、
養豚主要国のデンマーク。
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週買出しに行く業者用のお肉屋では小分けパッケージされる前の塊肉で購入できるので
とっても格安です。写真はREVELSBEN。英語でSPARERRIBS、骨付きのあばら肉。日本でよく言う三枚肉です。あばら骨の周囲の肉で、赤身と脂身が交互に3層になっている肉で、焼いてもよし、煮込んでもよしの部位ですね。1キロが約30クローネ、日本円で約700円。一塊が大体2キロ前後でしたから約1500円!かなり安いです。
今回はこれを使って豚の角煮を作ってみました。


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デンマークに来て間もない頃に養豚場を見学にいったんですが、想像してたより清潔で
見学もこんな衛生服を着させられ、衛生管理も徹底してるようでした。
う~ん、どうでもいいが、この頃は髪の毛があったなぁ...。
日本でも、ここ最近ブランド豚が人気で。スペインのイベリコ豚やフランスのバスク豚なんかは前の職場でもあつかってました。値段は驚くほど高いですが、感動するくらいの味でした。
デンマーク豚の特徴は赤身の割合が高く、ベーコンやハムなどの加工品に適しているみたいですね。生の段階の匂いは少々くさいですが、ロース部分の肉なんかは本当に綺麗な色をしていて、やっぱりちょっと肉質は硬いですが、味もしっかりしているといった感想でした。
イベリコ豚やバスク豚のような有名産地の地豚のような個性的な味ではないので、日本にいた頃もデンマーク産豚のイメージは安全や品質といった感じでした。実際、デンマークの養豚管理は厳しいみたいで、生産者も専門の学士号取得者に限るなど、さまざまな管理基準があるみたいです。


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豚の角煮(10人分)
皮付き豚ばら肉の塊    1キロ

下漬け用調味液
醤油                3
酢                  1
ねぎ                適
しょうが              適

煮込み用調味液
水                  20
醤油                 1
砂糖                 1
酒                  1

約1000年前の中国の杭州市が発祥の東坡肉(トンポーロー)。
日本では九州の薩摩料理の角煮、沖縄のラフテー、長崎の東坡煮なんて
呼ばれてますが、最近ではフレンチの前菜や、
付け合せなどにもその調理法は使われ、料理雑誌にも掲載されてますね。


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①豚バラ肉をかたまりのまま、沸騰したお湯で約1時間ゆでます。まず初めに長時間茹でることで、肉の仕上がりがやわらかくなることや、余分な脂肪分、臭みなどを取り除く効果や角切りにした後も煮崩れがなく仕上げることができます。
②バラ肉をお湯から揚げ、適温に冷ました後、適当な四方の角切りにします。
角切り肉を再度沸騰したお湯に通します。一手間ですが、こうした臭みとりが、最後の味の決め手になりますし、この後の工程の下漬けののりをよくするためでもあります。


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③熱いうちに下漬け用調味液に漬け約1時間休ませます。
醤油の綺麗な焼き上がりの効果と酢のマリネ作用で
肉のタンパク質が分解され、角煮独特の柔らかい仕上がりになります。


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④フライパンに多めの油を入れ、角切り肉を焼いていきます。
この時角切り肉のすべての面にしっかりと焼き色をつけていくことで、
綺麗な立方体に仕上げることができます。


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⑤鍋に煮込みよう調味液、焼いた角切り肉をいれ、灰汁をとりながら
約1時間煮込みます。
さらに紙ふたをし160度のオーブンにいれ約2時間煮込んでいきます。
写真のようにソースにとろみがついてくると、出来上がりです。


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一日寝かせるとより味を含んで美味しいですよ。
うまくとろみがつかない場合は水溶き片栗粉でとろみをつけると
ツヤがでて綺麗に仕上がります。いろいろな調理法がありますが、このレシピ
は手軽であっさりしてて、とってもお勧めです。


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by silga | 2008-01-21 17:47 | デンマーク産豚の角煮

鶏ひき肉と蓮根のパン粉揚げ、ノルウェーサーモンと西洋葱の煮付け

デンマークにも中華食材店があって、蓮根や長芋、里芋、牛蒡なんかが手に入ることがあります。
日本の3,4倍の値段はしますが...。

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鶏ひき肉と蓮根のパン粉揚げ

材料 4人分

鶏ひき肉    200g
しょうが     大さじ2
(みじん切り)
長芋       大さじ4
(すりおろし)
マヨネーズ   大さじ2

蓮根

①蓮根は皮をむいて、5㎜厚さの輪切りにし酢水に漬ける。
②鶏ひき肉としょうが、長芋、マヨネーズ、塩コショウを
程よく粘りが出る程度まで混ぜ合わせる。
③水気をきった、蓮根2枚の両面に薄力粉をはたき、②を挟みパン粉をつける。
④160~170度のやや低温でゆっくり揚げます。


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ノルウェーサーモンは業者用の魚屋で買うと、日本円でキロ1000円くらいです。
もちろん養殖ですが、この5キロサイズで約7年物。約5000円前後。
脂がのっていて腹身部分はまるでトロの様。
捨てる部分はありませんが、おろす時にでる余分なあまり身でいつも何か料理するようにしています。
西洋ねぎは日本ではポワロー葱、ポロ葱なんて呼ばれてますが、先日教えてもらった煮つけ
を作ってみました。サーモンと以外と合うらしいです。


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サーモンと西洋葱の煮付け
材料 4人分

サーモン      300g
西洋葱     1本

薄口醤油    1
酒         1
味醂        1
かつお出汁    5


①サーモンは一口サイズの角切りにし、葱は短冊に。
②平鍋に薄口、酒、味醂を一対一の割合でいれる。
酒と味醂はアルコール分を飛ばします。
かつお出汁は約対比5の割合でいれます。
③葱、サーモンをいれ、色が変わる程度に煮含めます。
火が通る程度でとめるとふっくらと仕上がりも良いです。

ところで煮ころがす煮含めるという料理用語がありますが、材料をころがすように、煮ることを煮ころがす
といい、根菜などの煮崩れしにくい素材をあつかう時。煮汁は少なめで、火加減はやや強火。
対照的に煮くづれしやすい素材には、たっぷりの煮汁に火加減は弱火で、味を含ませながら、静かに煮ることを煮含め
調味料の対比は何度もやってると自然と身につきます。きっとこういうのは家庭のベテラン主婦にはかなわないでしょう
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by silga | 2008-01-17 13:58 | ノルウェーサーモンの煮付け

鱈の肝の煮付け、イカげそのわた和え、いか飯

需要がないから、種類が乏しいデンマークの魚屋。決して、獲れないわけではないらしい...。
それでも、一番大きい魚屋では毎週、お情けで、烏賊や青物を置いてくれてます。
今日は珍しく、小ぶりの烏賊があったので購入しました。
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函館の郷土料理、烏賊飯を作ってみました。
烏賊飯
材料
烏賊      500g
もち米     1合

かつおだし  500cc
醤油      50cc
味醂      50cc
日本酒     50cc
砂糖      15g


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①もち米は一晩水に漬けておきます。
②烏賊は胴と足に分けます。足とわたは他の料理に使います。
③一晩漬けたもち米に少量の醤油で味付けをします。
胴の中まで良く洗った烏賊にもち米を8分くらい詰めていき楊枝で蓋をとめます。
④鍋に調味液と烏賊をいれ、落し蓋をし弱火で途中ひっくり返しながら、約1時間。


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烏賊は縮み、もち米はふくらみますので
余裕をもって詰めないともち米が中でつぶれてうまく炊き上がりません。


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烏賊足とブロッコリーのわた和え
材料
烏賊足   100g
わた      50g

醤油     50cc
味醂     50cc
酒       50cc
砂糖      少々


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①墨袋を除いたワタは調味液に漬けておきます
②フライパンに油をしき、よく水気をきった烏賊足を炒めていきます。
③烏賊足の色が変わってきたくらいで、ワタと調味液ごといれ
弱火で約10分から15分煮込みます。


今日はもう一つ鱈の肝の煮付けを作りました。
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鱈の肝といんげんの煮付け
材料
鱈の肝      500g

かつお出汁   500cc
醤油         50cc
味醂         50cc
酒           50cc
砂糖         15g

作り方
①鱈の肝は流水に一時間さらします。
②一口大に切り分け、湯通しします。
③鍋に酒、味醂をいれアルコール分をとばして、醤油、砂糖、鱈の肝
をいれ、約10分煮込んでいきます。
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by silga | 2008-01-15 13:51 | 鱈の肝の煮付け

マテ貝のワイン蒸し

デンマークでは珍しいマテ貝が手に入りました。
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西日本では結構出回るこの貝は、見た目よりも癖がなく日本ではバター焼きや炭火焼で食べます以前の職場の宴会メニューで、毎回発注忘れで貝が届かず泣いた覚えが...。
二枚貝の調理で忘れてはならないのが砂抜きですが、
砂抜きをしてないマテ貝はトラウマになるくらい、ジャリジャリいっちゃいます。
塩分に敏感で、塩を一振りすると面白いくらい水管をだしてあばれます。
その習性を利用して、巣周辺に塩を撒いて地表に出てきたマテ貝をとる漁法があるそうです。

砂抜きは、海水の塩分濃度が約3%ですから1Lに30gの食塩水を作り、バットにマテ貝を静かに並べ(乱暴に扱うとうまく砂を吐いてくれません)かぶるくらいの食塩水をいれ、空気穴をあけたアルミホイルをかぶせ冷蔵庫で一晩寝かせると、うまく砂ぬきができます。
そういえば前の職場で何を思ったのか水面にラップをピター張って冷蔵庫に入れたお馬鹿さんがいたなあ。水管も出せないマテ貝が酸素不足で翌朝全部窒息死してたことが...。

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材料 

マテ貝     500g
セロリ      200g
エシャロット  100g
ニンニク    30g

辛口白ワイン  250cc
オリーブオイル
バター
塩、白胡椒
ローリエ 
セルフィーユ(香草)

①砂抜きしたマテ貝をよく真水で洗います。貝殻をこすり合わせて洗うと汚れがよく落ち、仕上がりも良いです。
②セロリは皮をむきスライスに、ニンニク、エシャロットはみじん切りにします。
③平なべにオリーブオイル、バター、ニンニク、エシャロット、セロリの順に弱火で炒めいき水分がでてくると強火にしマテ貝を並べ、塩、胡椒、ローリエ、セルフューユ、白ワインをいれ蓋をし約5分から10分蒸し煮。
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イタリア風にガーリックトースト、レモン、トマトとバジルとオイルで作るソースで食べると最高です。
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by silga | 2008-01-14 13:46 | マテ貝のワイン蒸し