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Frikadeller

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Frikadeller      4人分

材料
Hakeet svinecod(豚肉)       500g
Salt(塩)                  5g
Peber(胡椒)               適
Mel(小麦粉)               30g
Aeg(卵)                  2個
Log(玉葱)                 1個
Maelk(牛乳)               25cc

Smor(バター)               適


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①玉葱はみじん切りにします。

②豚ひき肉、塩、胡椒、卵、牛乳、小麦粉、みじん切りにした玉葱をボールにいれ、
   粘りがでるまでしっかり混ぜ合わせ,小判型に整形します。

③フライパンに多めのバターをしき、弱火でじっくり途中何度も返しながら焼いていきます。

④フライパンから取り出し150度のオーブンで10分間で焼き上げます。

⑤フライパンに余った残りバターに小麦粉適量、ブイヨン、フォンドボー、生クリームをいれ塩、
  胡椒、レモン果汁でソースを作ります。

⑥茹でたジャガイモを添え、パセリをふり仕上げます。


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フリカデラー、デンマークの豚肉料理です。
デンマークのミートボールのようなもので、子供達に人気のデンマークの家庭の定番料理です。
こちらのお惣菜屋には必ずおいてあります。牛乳の変わりに炭酸水をいれるレシピもあり
その家庭によって様々です。
こちらに来てから実は初挑戦。
今週末に小学校にもっていく予行練習でやってみました。
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by silga | 2008-02-19 18:47 | デンマーク伝統料理

Escargots

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エスカルゴ
材料

エスカルゴ缶        1缶
白ワイン            適
ローリエ           1枚
パセリの茎          適
パン粉             適


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エスカルゴバター

無塩バター          250g
パセリ             50g
ニンニク            10g
エシャロット          30g
アンチョビ           1枚
塩                10g
胡椒               適
アーモンド           20g
パルメザンチーズ      10g


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①フードプロセッサーにアーモンド、アンチョビ、ニンニク、パセリ、エシャロット、チーズ、塩、胡椒をいれ回します。
 小さくカットしたバターを少しずつ加えていきます。

②カット&保存できるように、写真のようにラップでチューブ状にし、冷凍します。

③缶詰のエスカルゴを軽く水洗いします。

④臭み抜きのため、パセリの茎、ローリエ、白ワインとエスカルゴを鍋にいれ、軽く一煮たちさせ、氷で冷まします。

⑤エスカルゴをエスカルゴ用陶器皿にいれ、薄く切ったエスカルゴバターとパン粉をのせ。
  200度のオーブンで10分焼きます。
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フランスで買ってきた、エスカルゴの水煮缶です。
缶だとどうしても匂いが気になる人もいますので、一手間ですが白ワインで
下処理をきちんとすればとても美味しく食べれます。

フランスで初めて食べたエスカルゴが巨大すぎてトラウマになっていた、レミーは
挑戦しましたが、一口でギブアップ(笑)。
今週末から一週間フランス。
本場で色々食べてきます!
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by silga | 2008-02-18 18:44 | フレンチ郷土料理

グリーンランド産巨大マスの粕汁

c0152486_20384486.jpg鮭(鱒)の粕汁   4人分
塩マスの切り身  400g
大根
人参
里芋
白菜
カブ
ねぎ
こんにゃく
昆布

酒粕         200g
田舎味噌      少々(色が出ない程度)
いりこ出汁の素   適量
塩           小さじ1
砂糖          小さじ1
醤油          小さじ1


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出どころを聞くと、どうやらどこぞの人がグリーンランドで釣ってきた物らしい...。
デンマークに来て1年半ですが、その間冷凍庫の中でずーーと放置プレイ状態...。
たぶんカラフト鱒の種類だと思うけど、ここ最近余裕がでてきたのでやっとさばいてみました。


中国地方の瀬戸内海で育ったので、やはりお味噌汁の出汁といえば、イリコ出汁が懐かしい。
水出し法と煮出汁法なんてのがあって、職場の賄い用に前日の夜から一晩イリコを漬けて
翌日煮出すなんてことをよくやっていました。
デンマークにも日本食材店があり、たいていの調味料やなんかは手にはいりますが、
東日本ではあまりポピュラーではないせいか、あまり輸入されてません。
数少ない日本人コミュニティですが、やっぱり関東色が強いのかな??


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裏の湖での天日干し
乾燥してて、デンマークの冬の空は干し物に絶好ですが
野鳥がいっぱいでかなり危険です。
必ず網をかぶせましょう。


①鱒の切り身は両面にきつめの塩を振り、風通しのよい所で半日干しておきます。
②大根、人参、カブはいちょう切りに、白菜は短冊切にします。
③里芋は皮をむき大きめの乱切り、塩でよく揉み、別鍋で湯でこぼしておきます。
④こんにゃくは写真のようにスプーンで一口サイズに形とります。
⑤干し終わった鱒は適当なサイズに切り分け、直火で両面焼いておきます。
⑥鍋に水、昆布と大根、人参をいれ沸騰寸前に昆布を取りだし、
火の通りにくい順にカブ、こんにゃく、白菜、里芋の順にいれ、
イリコ出汁、塩、醤油、砂糖をいれ味を調えます。
⑦すり鉢に酒粕をいれ出汁を加えながら、柔らかくした後鍋でときます。
酒臭さをなくす程度に少量の味噌をときます(色がつかない程度)。
⑧器に盛るときに鱒をいれ、ねぎ、七味唐辛子をのせ仕上げます。


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いりこ出汁はやっぱり懐かしい。
1年半近くも冷凍庫で眠っていたグリーンランドの巨大鱒も
やっと報われたような。
ところで、淡水魚や汽水魚はアニサキスなどの寄生虫が怖いので、
基本的に生食は良くありません。
デンマークではサーモンなどの汽水魚に限らず、生食する場合ー18度以下で一晩以上の冷凍が義務づけられています。
大体、ホームフリージングでの魚や肉の保存期間は
2ヶ月~3ヶ月をこすと品質に影響が出ます。
1年半なんて危険なので絶対にやめましょう。
今回、恐る恐るの1年半ぶりの解凍で危険でしたが、
業務用の冷凍庫での冷凍と、解凍後の状態もよく
みんな死にそうもない人達だったので、
各人の同意で残りは切り身にして、皆さんで分けました。
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by silga | 2008-02-15 18:38 | デンマーク食材和食

flæskesteg

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フレシキスタイ    8人前

皮付きロース豚   4k

オニオン
人参
セロリ
ローリエ
岩塩もしくはあら塩
黒コショウ粒


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ソース
ロースト後の出汁
バター
薄力粉
生クリーム
フォンドボー

コショウ


フレシキスタイはデンマークの代表的料理!
今年の目標の一つはデンマーク料理。
いろんなお宅で食べましたが、その家庭でやり方が微妙に違うものらしい。
こちらに来て36年にもなる、おばさんに教わりました。
右も左もわからない36年前、とてもやさしかったというデンマーク人のお義母さんから教わったというやり方らしいですが、当時は感動するくらい美味しかったという話。


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皮に2センチ間隔で切り込みを入れていきます。
フレシキシタイといえば、焼き上がりの皮を絶妙なパリパリ感に仕上げる
のがその人の腕の見せ所。
皮に切り込みを入れることで、オーブンのロースト時に余分な脂がでて、カリカリのパリパリに。

オニオン、セロリ、人参をざく切りにし皮を下にして、皮目がかぶるくらいのお湯を注ぎ
200度のオーブンで約30分。
こうすることで、皮目の余分な脂が流れるそうです。


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30分後オーブンからいったん取り出し皮を上にし、塩適量、ローリエを皮に何枚か差込み、再び200度のオーブンで2時間~2時間半じっくりとローストしていきます。途中何度か、お湯を足しながらの作業です。


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焼き上がりです。
湯煎効果で皮はパリパリに中は水分を保っていて、とっても柔らか!
皮の切り込みにそって薄くスライスし、黒パンにのせたり、
レッドキャベツの酢漬け、お砂糖で甘くローストしたジャガイモと一緒に。


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ロースト後の残り出汁を漉します。
ホワイトソースを作る要領で
バター、薄力粉、出汁、フォンドボー、生クリームでソースを作ります。

きちんと計量して分量をだしたかったのですが、
やはりこういう料理は何度もやって感じ取る目分量が一番です。
これから当分、デンマーク料理にはまりそうです。
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by silga | 2008-02-15 18:35 | デンマーク伝統料理

手打ちパスタ

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生パスタ  
(5人前 約500g分) 
デュラムセモリナ粉   90g    
強力粉          210g
全卵            3個

長く勤めた前の職場を辞めて休職中に、
しばらくの間元上司が独立した
生パスタ屋で手伝ったことがあります。

イタリアアトラス社製のパスタマシンを発見したので
作ってみました。
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広めの台にセモリナ粉、強力粉を振るい、ドーナツ型の円形の中央に卵液をいれ、
指で円を描く様に、徐々に混ぜていきます。
まずは半量混ぜる段階で、グルテンを活発に働かせるため、粘りが出るまで攪拌します。
生地がもち上げられるくらいまで、グルテンがでてきたら、全ての分量を混ぜ、
一つにまとめていきます。
約15分間、しっかりと手の付け根をつかって捏ねていきます。
冷蔵庫で約1時間寝かせます。


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1から9までのメモリがあります。
まずは1のメモリで、パイ生地の様にマシンに通し伸ばした後、2つに生地を折り
再び1のメモリで生地を伸ばすという作業を5回繰り返します。
この作業で仕上がり後の麺のコシが決まります。
あとは好みの薄さに伸ばしていき、約100gでカットしまとめていきます。
コツとしては、徐々にメモリを通していくのが基本ですが、
同じメモリを最低2回は通したほうがいいですね。
今回はメモリ4番のリングイネ(平麺)にしてみました。


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ジェノベーゼパスタ

ジェノベーゼソース   200cc
バジル           20g
イタリアンパセリ      20g
松の実            30g
ニンニク           10g
パルメザンチーズ     30g

黒コショウ
オリーブオイル      100cc
---------------------------------
ベーコン           30g
ニンニク              
タカのつめ


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カルボナーラ 2人分

原液(ボールで混ぜ合わせておきます)
卵黄           2個
牛乳           140cc
生クリーム       100cc
パルメザンチーズ  30g

黒コショウ
-----------------------------------
オニオン            1個
ベーコン             30g
バター 
オリーブオイル



バターでオニオン、ベーコンを色つかないようにいため、茹でたパスタを軽く火にかけた後
原液をいれ、あわせます。
強火で、軽くあわせ、すぐに火からおろし余熱でソースにとろみがつく程度が理想です。

セモリナ粉とはパスタ生地用の粒子の粗い小麦粉です。
セモリナ粉、強力粉、中力粉、薄力粉、00粉とありますが、
タンパク質の多いセモリナ粉、強力粉で作るとコシの強い生地が、
タンパク質の少ない薄力粉、00粉で作ると柔らかい生地ができます。

今回は強力粉とセモリナ粉を7:3の割合で作ってみましたが、
なかなかコシがあってよいできでした。
卵を入れず、水で作ると粉そのものの香りが楽しめたりと、配合しだい
で色々なパスタができるのも醍醐味です。
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by silga | 2008-02-14 18:30 | パスタレシピ

Apfelstrudel

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アップフェルシュトルーデル    
35cm1本
シュトルーデル生地
小麦粉          150g
水              80
卵黄             1
サラダ油          10g
塩              一つまみ
レモンorライム絞り汁   1個


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フィリング
林檎             600g      
レーズン           100g
アーモンドプードル     50g
砂糖               40g
ビスケット            30g
ミックスナッツ         50g
(アーモンド、クルミ、カシューナッツなど)
シナモン            1本
シナモンパンダー       適
ラム酒              適
溶かしバター          30g

溶かしバター           適
(焼き段階で塗る用)


店頭に並んでいる、林檎は実によく考えられている。
林檎好きのデンマーク人は、目的の商品を探す前についカゴにいれてしまうようです。
この量は小さな町の一日の消費量かもしれません。
アップフェルシュトルーデル はオーストリアの伝統的な焼き菓子。
約1世紀前のAustro-Hungarian Empire(オーストリア=ハンガリー二重帝国)
の時代まで遡る古い伝統菓子だそうです。
strudel という名でドイツやフランス、ハンガリー、ベルギーなどに行った時にも見かけました。
起源をたどると、ギリシャやトルコ料理で使われるやはり小麦粉と卵のみで作る一層生地からだといわれてるみたいです。
このレシピはドイツ在住の苦労してマイスターをとるにまで至った日本人の方のもので
人伝にいただいたものを自分なりに改良したものです。
apples, sugar, cinnamon, raisins 、bread crumbs(パン粉). Rum 、pine nuts, walnuts, almonds.
とにかく、豊富な材料を、極薄に伸ばしたstrudel 生地に入れ込んでいきます。
今回のレシピには入ってませんが、パン粉をいれるとまた一味違います。


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生地の材料をすべてボールにいれ、表面に光沢がでるまでしっかり捏ねてください。
この焼き菓子の特徴はこの弾力性のある生地!
レモンなどの酸を入れることでグルテンが強化され、ちょっとやそっとでは破れない生地。
伸ばして、伸ばして、生地を通して向こう側が見えるくらいまで極薄な生地が理想です。
写真の様に表面が滑らかで、光沢がでるまでしっかり捏ねてください。
分量の小麦粉ではうまくまとまらない場合は、
小麦粉を少量加えながらまとめていきます。
ラップなどに包んで、室温で30分間寝かしておきます。


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レーズンは適量のラム酒とシナモンスティックに漬けておきます。
ナッツ類、ビスケットをフードプロセッサーにかけ、
林檎は皮付きのまま2センチのざく切りにし、フィリング全ての材料をボールにいれよく手で揉みながら混ぜ合わせます。
この段階で必ず味をみて下さい。
シナモンパウダーをかなり強めに効かせるのがポイントです。
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酸のグルテン強化の効果で、
驚くほど伸縮性がある生地です。
あまり、ムチャをすると破れますが
少々のことでは破れたりはしません。


横35センチ幅、厚さ2mmの薄さの長方形に伸ばしていきます。
由来のとおり、記事を通して向こう側が見えるくらいの薄さがベストです。
ある程度までは打ち粉をしながら、めん棒で伸ばしていけますが、
ある段階からすぐに縮まってしまって、うまく伸ばせなくなりますので写真のように
手にもって引っ張りながら伸ばすのも一つの手です。ベルギーでピザ生地を回しながら
伸ばしていた少年のようにはいきませんでした。


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フィリングを巻き寿司の要領で巻き込んでいきます。
伸ばした生地の4辺にある程度の余裕を空け、敷き詰めていきます。
4辺の余白部分に溶かしバタを塗り巻き込んでいきますが、
この時、巻き込む最中に裏地にもバターを塗りながら巻きこんでいきます。
端は二つに折込みます。


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つなぎめを下にしクッキングシートの上にのせ、
表面に溶かしバターを塗り、190度のオーブンで約40分焼いていきます。
途中何度か、オーブンをあけ表面にバターを塗りながら焼いていきます。


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200度近いオーブンに40分も入れて大丈夫??と思われるかもしれませんが、
40分入れてやっとこのくらいの焼き色がつく程度です。
生地の中で生の林檎が蒸し煮状態になるので、焼いてる最中はとてもいい香りが
部屋にたちこみます。
お好みの厚さに輪切りにし粉糖をふります。


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薄力粉と卵黄だけの極薄一層生地ならではの
サクサクとした不思議な食感です。
バターを何層にも織り込んでいく
puff pastry(パイ生地)の原型とも言われています。
以前このstrudel を市販のパイ生地で巻いたことがありますが
それはそれでとても美味しく、手軽でお勧めです。
まだ本場では食べたことはありませんが、
ドイツやオーストリアでは熱々の状態でアイスクリームや
アングレーズソース(バニラソース)をかけて食べるそうです。



           
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by silga | 2008-02-05 18:20 | ドイツデザート