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鰯のエスカベッシュ・チョコレートムース

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子鰯が手にはいりました。
魚屋なんかでは滅多にてにはいらないのですが
一部の中東ショップに冷凍で売っています。
たぶん地中海のほうからだと思うけど...。
中東や中国からの冷凍食品はなんだか最近怖いんですが...。


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エスカベッシュ
(スペイン風南蛮漬け)

材料
子鰯      30尾
セロリ      1本
人参       1本
オニオン     1個
タカの爪      1本
ニンニク      1粒

マリネ液
水         100㏄
酢         200㏄
白ワイン     100㏄
サラダ油     100㏄
醤油        少々
砂糖        小さじ1
味醂        少々
塩          少々
粒胡椒(白)      5,6粒
ローリエ     1枚
セルフィーユ   適



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①子鰯は洗って塩、胡椒、薄力粉をつけきつね色に揚げる
②ニンニクはつぶし、野菜類は千切りにしサラダ油少々とニンニク、タカの爪
、野菜の順に炒めておく。
③マリネ液の材料ををあわせ、②の鍋にいれひと煮たちさせ、漬け汁を作る。
④バットに揚げた鰯を並べ、熱いうちに漬け汁を回しかけ、
冷蔵庫で2~3時間味をなじませます。



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チョコレートムース


材料
ビターチョコレート         200g
グラニュー糖            150g
ブランデー             100g
(コニャック、グランマニエ、コアントロー)
生クリーム             500CC



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作り方
①チョコレートをボールにいれ、湯煎にかけ溶かす。
②洋酒とグラニュー糖を合わせて溶かしておく。
③チョコが溶けたら湯煎からはずし、②を合わせる。
④7分だてにした生クリームを数回にわけて混ぜていきます。
⑤型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
⑥2本のスプーンでくりぬいて、生クリームを添える。


たくさんのべリー類とよくあいますよ。
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by silga | 2008-03-27 19:10 | デンマーク煮物、揚げ物

ニンジン焼き・チゲ鍋

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韓国料理をごちそうしてくれました。
高麗人参によく類似した、ツル人参。
韓国では、古くより健康に良い食材として用いられてきたツルニンジンは、
別名「羊乳(ヨウニュウ)」ともいわれ、茎を切ると出てくる白い乳液のような汁も健康に良いといわれているそうです。
その形状が高麗ニンジンに似た「羊乳」の根ということから「羊乳参(ヨウニュウジン)」とも呼ぶそうです。
韓国人のおばあちゃんが送ってくれたそうです。
山から採って、皮を剥いて、棒でたたいて乾燥させたものを、
デンマークで苦学している孫に送る...。
泣けますな...。
小さい頃はおばあちゃんがこのツル人参を韓国味噌(コチジャン)を塗って焼く”ニンジン焼き”をよく作ってくれたそうです。
その昔の朝鮮王朝時代は宮廷料理の高価な食材として王に捧げる食材だったそうです。


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水で戻したツル人参の両面にたっぷりとコチジャンを塗り、
サラダ油で両面を焼き、水を少し加え、ふっくらと焼き上げます。


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旨いです。ゴボウの様な食感で、ご飯ととてもよくあいます。
そしてチゲ鍋!
”チゲ”とは”鍋”という意味あいもあるらしく
韓国料理の鍋料理の総称のようです。
デンマーク人は辛い料理が基本的にダメみたいです。
こんなの辛いうちにはいりませんと言うのはさすが。
学校前の毎朝4時からの新聞配達のパワーの根源はこの唐辛子の様です。
俺も見習わなくては。
でも本当に美味しかった。人に作ってもらえるだけで満足なんですが。
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by silga | 2008-03-17 19:07 | 韓国料理

Søpindsvin

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Søpindsvin
デンマーク語で”海のハリネズミ”という意味。
デンマーク人はまず食べることなんてないので、町の魚屋では
お目にかかれませんね。
日本は海栗”海の栗”
みなさん「あ~みたいな」
今日はみんなずっと英語名をを知りたがってた。
誰に聞いても知らない。
仕事終わりにやっと辞書で調べると
Sea urchin ”海のいたずらっ子”らしい。
誰も共感せず。
う~んどこでなぜそうなったのか...?


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これは毎週行く業者用の魚屋で購入。
デンマークのフレンチレストランぐらいいしかたぶん需要はないんでしょう。
海栗は裏にクチバシがあってそこに包丁を入れると簡単に二つに割れ
生きのいいものだと卵巣(食用の部位)をとりだして
手のひらにのせてもまだ元気よく動きます。
卵巣だけとりだし、塩水で洗います。
黒い部分はワタ(内臓)なので取り除きます。
ウニ丼にしようかと思いましたが、拒絶されそうなので
今日はパスタにしてみました。


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    オニオン(スライス)           
      オリーブオイル
      ニンニク                  
      バター                   
      ウニペースト(裏ごしし、ソースに加える)
      牛乳
      生クリーム                 
      パルメザンチーズ
      
      刻み海苔
      飾り用ウニ(盛り付け用
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by silga | 2008-03-06 19:05 | パスタレシピ

Bourgogne Rhone-Alpes 料理

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フランスのブルゴーニュ地方とローヌアルプ地方を周ってきました。
両地方とも食材が豊富。
ワインとフランス郷土料理の地方。
前回、初めて行ったフランスのアルザス地方は
コックとしてはやっぱり印象深いものが。
6日間の期間でかなりの量をたいらげましたが、
なんせ汚い格好(ジーンズ、キャップ、バックパック)なので、
まあスーツなんてもってませんが...。
なのでビストロやブラッスリー、プジョンといった庶民的なお店のみ。
今回も珍しい料理がいっぱいでした。


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Paris。コペンから飛行機で2時間。
観光するき全くなしだったので、
友達に教えてもらった数件のビストロを探し歩いてましたが、
日曜ということもあり、ほとんど定休日でした。
昔ながらの家庭料理をだすお店は、パリにはもうあまりないとのこと。


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Le ris de veau au morilles a la cream
ris de veau(子牛の胸腺)とモリーユ茸のクリーム煮
授乳期間の子牛にだけある胸腺という器官。
成長とともになくなるためとても貴重な部位。
その分とっても値段も高いですが。
パリ大学の側にあり、
頭のよろしい学生がたまるという50年以上やってる
老舗の家庭料理が売りのビストロ。
正直にいうと全然美味しくありませんでした。
もちろん素材ではなく、料理が...。
なんでもっと美味しく調理できないのだろう?
改めて日本人の本場を越える器用さに感心しました。
まあ、ここだけ見て言うセリフではないですが...。


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Tartare crassique
(タルタルステーキ)
Veau a la creame
(子牛のクリーム煮)
Tarte Epinard
(ホウレン草のタルト)
日曜なので楽しみにしていたマルシェ(朝市)も休み...。
しょうがないので、パリのスーパーめぐりをしてました。
デンマークに比べてやっぱりすごい食材の数でした!
あと不思議だったのがなぜか、
どこのスーパーにもカニかまぼこコーナーが...。
フランス人はカニカマが好きなのか??クリームチーズ入り。
寿司まで売ってた。あとはパックのソース付のタルタルステーキ。
セーヌ川沿いの古本市で買ったかなり昔のviand(肉料理)の本。


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パリからフランスの高速列車(TGV)で約2時間弱。
ブルゴーニュ地方のDjon(ディジョン)。
有名なディジョンマスタード、
エスカルゴやブレス産鶏の赤ワイン煮、牛の赤ワイン煮などブルゴーニュ料理。
この日は始発で到着。やっとお目当てのマルシェを見ることができました。
もう、本当に感動!!すべて量り売りで、地元の主婦達がバケツを片手に買い物をしてる
光景を見ると、つい買ってしまいました。


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Oeufs meurette
落とし卵の赤ワインソース

ブルゴーニュ地方の古い古典料理。
卵を使ったこんな料理があるとはびっくりでした。
味のほうはもう最高!!
パリが最悪だったので本当に美味しかった。
卵をソースの中に落とすというのは、本当に贅沢というか
どっからそういう発想がでるのか、感心しながら食べました。


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Boeuf Bourguignon
ブルゴーニュ風牛の赤ワイン煮

ブルゴーニュ料理といえば、この牛肉の赤ワイン煮!!
脂ののってる牛肉を使ってました。
添えてあるのはキノコが入ってるオムレツのようなスフレ。
なんか、田舎の郷土料理っていいな~と。
地元の人もなんかパリのようにツンツンしてないというかのんびりした感じ。


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Escargot a la Bourguignonne
エスカルゴのブルゴーニュ風
Les Fromages
ブルゴーニュチーズの盛り合わせ

Le Mignon de porc au Banyuls
これはたぶんこのレストランの創作料理っぽい。
Banyulsっていうとこの豚をつかったという意味みたい。
春巻きの塔の中にはたくさんの根菜がはいってました。
柑橘系のソースとよくあう。


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Coq au vin
ブレス産鶏の赤ワイン煮

まずい赤ワイン煮を食べるとパサパサして美味しくないものですが
このブレス産の肥育鶏。脂がのっててもう最高!
ナイフを入れなくてもほどけるまで煮込んでてもしっとりとしてて
付け合せのバケットと最高にあいます。
このブランド地鶏、日本で買うと恐ろしく高いですが
この後いったリヨンのスーパーでは
一羽2000円くらいでパックにされてました。安い。


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まったく英語が通じなかったは少々苦労。
北欧人は優秀だ~。ちょっと思いました。
でっかいバックパック背負った東洋人が、
野菜買ってたぶんどうするんだ??と思われたでしょう。
感動するくらい美しいホワイトアスパラ、
立派なアーティチョーク、完熟トマトは料理人としては買わずにはいられませんでした。
ブルゴーニュワインは職場のおばちゃんに。
あとはまあ世界中売ってますが一応ディジョンマスタード。
あとはたくさんの野菜のコンフィ、タプナード(オリーブのペースト)、
ドライトマトのペースト、フランスパンにつけて試食させてくれたので思わず買いました。
たくさん買ってくれたのでみたいなことを言ってたのだと
思うけどオリーブ一袋サービスしてくれました。
どれもやっぱり日本ではだせない郷土の味でした。


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ディジョンからTGV列車で約1時間半、
ローヌ アルプ地方の都市Lyon(リヨン)
フランスの食の中心。
世界中の料理人が修行にくる町、
フランス料理の神様ポール・ボキュースのお店がある町です。
本当に綺麗な町でため息がでるほどでした。
歩いていてもどこに入っていいものかと困惑してしまうほど
レストランだらけ!食文化がある街だなーと、けっこう衝撃的でした。

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Salade Lyonnaise (リヨン風サラダ)
とりあえず適当に入ったビストロ。
必ずポーチドエッグとクルトン、ベーコン、
たくさんの木の実を回して作るシーザードレッシングのサラダ。
Boeuf a la mode (ブッフ ア ラ モード)ポトフー。牛肉、豚脂、野菜を煮込む家庭の定番料理。
たくさんのピクルスとマスタードがそえられてました。
美味しかったです。

夜、中心から少し離れたビストロ。


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20席もない小さなお店。
結局3日間もこの店に通ったんですよ。
変な日本人だと思ってただろーな。
初めて口にする味ばかりで本当に感動しました。


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Queneru de poisson Sauce Nantua
川魚のクネル、ナンチュアソース

世の中にはこんなにおいしい料理があるなんて...。
なんか知らない事っていっぱいあるなーと写真をバシバシ撮ってら、
オーナーらしいおじさんは笑ってました。
全く会話は通じませんが、コックか?と聞いてくるとこが同じ匂いがしたんでしょうか??
川魚(リヨンの名産川カマス)のすり身をムース状にした料理ですが
ムースというよりスフレ(パンケーキ)のような食感。
エクルビス(ザリガニ)とたくさんの魚介の出汁ベースのナンチュアソース。
コックはオーナーともう一人の年配コックの2人だけ。
目の前でグラタン皿からお皿に盛ってくれます。
フランドル地方から伝わったとても古いフランスらしい古典料理です。
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Grasdouble a la Lyonnaise (リヨン風牛胃の煮込み)
美味すぎる...。
日本で作ってた牛胃の煮込みはやっぱり臭かったけど
全然臭みがなくてバクバク食べてしまいました。
蜂の巣のような見た目ですが、独特の食感と牛脂の味。
トマトベースのグラタン風です。


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Fromage blanc en faisselle a la creme
フロマージュブラン ウイズ クリームチーズ。

「塩をかけろ!!もっとだ、もっと」と。
こんなに美味しいチーズは初めてでした。
これはランチの本日コースのメインの前に出てきました。
クリームチーズが山のように添えてでてくる。
しかし、すごい店ですね...。


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Gateau de foies de volaille a la Lyonnaise
直訳すると鶏のレバーケーキ??

なんかの野鳥のレバーをつかったテリーヌだと思うけど。
シャンピニオン、たくさんのオリーブ、野菜、
トマトベースのソース、鶏のたぶん内臓系も入ってた。
暖かいテリーヌは初めて食べました。
テリーヌといわずガトーというのがシャレてる。
全然臭みはなく美味。


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Gratinee a la oignon オニオングラタンスープ。
おお、オニオングラタンスープだー!!
とメニューを見て一人で興奮してしまいました。
日本にいる時にオニオングラタンスープの有名なお店で
食べたときに感動したのを覚えてます。
私の好きな料理のベスト3には入るこの料理。
もってくるなりマデラ酒をドバっとかけてくる。
おい、かけすぎだろっと思ったけど、もっとだ、もっとだ!と!
食べるとやっぱ美味しい!!!
不味いものはないのかこの店は??


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Saucisson chaud braise au Beaujolais
たぶんBeaujolaisという赤ワインをつかったソーセージのブレゼ

ブレゼとは蒸し煮なんていう意味があって、これも美味!


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Andouillette a la Lyonnise
アンドリュエット(豚の内臓腸詰め)

やー知らない事がいっぱいあるもんだ...。旨い...。
ローヌ・アルプ地方の伝統料理
豚の腸詰めですが、必ず中に豚の腸と胃を入れるのがトラディショナル。
マスタードソースがまたすごい!


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本当に美味しかった。なんでもっと早くいかなかったんだろうと。
でも6日間を終えてデンマークの空港につくと、
やっぱりデンマークがホットするのはなんか不思議です。


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帰国翌日、職場の方がご自宅に呼んでくださいました。
高野豆腐...。お刺身...。
酢の物、鶏のから揚げ、ホタテの貝柱の炊き込みご飯とお吸い物。

すごーくやさしい丁寧な味。

結局一番美味しかった...。やはりかなわないですね。
料理上手だなー。なんかほんとーうまかった。

7日間の総カロリーが恐ろしいですね...。
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by silga | 2008-03-02 18:55 | 食べ歩き旅行記