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The Motivation, Creativity and Guts

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この3連休で新しく改装した職場のカフェも毎日満席で厨房もフル回転でした。
一息つきやっと落ち着いた昨夜、アニーカというまだ見習いコックの女の子が涙目で
じゃが芋を大量に持ってきました。
昨日仕込んだばっかでしょ??
そう問うと、どうやら茹でが甘かったらしくシェフにやり直しをくらったらしい。
しかもそれを分かっていながら
その日一日そのじゃが芋を使っていたらしくこっぴどく怒鳴られた模様w
2年も一緒に働いているのでその子の性格はもうよく分かっている。
責任感があり他のものを思いやる気持ちがとてもある子です。
きっとめんどくさいという気持ちだけで、そのじゃが芋を使っていたのではないでしょう。
きっと湯でが甘いことに気づいた時にはカフェはオープンしオーダーチケット
はあれよあれよと増えていく、俺も他のセクションも超がつくほど忙しいというのもあり
手伝っての一言も言えなかったのだと思います。
かと言ってそれをお客にだすのは絶対にしてはいけないこと。
でもそんな時俺はどうしても笑ってしまいます。そして助けてやろうと思う。
気持ちがとてもよく分かる。
俺も昔よくそんなことで数え切れないくらい怒られた。
そして涙目になっても逃げずにもう一度やろうとする姿が意地らしくかわいいもんです。


水も飲めないくらい忙しい時間の中で良いものを作ろうとするのはとっても難しい。
でもいつしか平静を保てるようになる。
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by silga | 2011-05-24 05:30 | 日常などなど

Mormor dressing

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直訳しますとおばあちゃんドレッシングですがデンマークではこう呼ばれていますよ。
デンマークではお馴染みの発酵クリームを使ったドレッシングです。
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発酵クリーム、レモンまたはライムジュース、オレンジ果汁、玉ねぎの微塵切り
蜂蜜少々、塩、胡椒であえるだけです。
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ソーセージなんかと盛り付けるとどうでしょう。
朝食にぴったりです。

さて先日ついにスマートフォンを通販で頼みました。
日本でも使えるようにシムフリーを買ったんですが、なぜかマルセイユから届くとのこと。
ただいまロンドンの上空を飛んでいるそうです。(出荷記録が随時メールで送られてくる)
でもここ最近は買い物運がなく
先日木目調のテーブルを買ったつもりがなぜか黒いダイニングテーブルが届いたばかり。
今回も箱開けたらまっピンクとかだったら泣きます。

でもこれで職場で作ったものも気軽に載せようかなと計画中であります。
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by silga | 2011-05-15 04:57 | NETTO Cooking

The Power

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やっぱり食べ物の力は偉大なのかシルガの毛並みに艶がでてきました。
そして何処となく年齢を重ねたかのような哀愁がでてきました(笑)
熟女までもう一歩。
と言うのも以前猫の手作りご飯の記事を書きましたが、
あれ以来がんばって野菜など中心に作り与えていました。
やはり最初は食べてはくれませんでしたが、それはそれで面白いもの。
料理人魂に火がつき色々試行錯誤する日々でありました。
ドライフード常時5種類あるので日替わりで置いてあげて(栄養別)
週半分は市販のウェットフードに野菜とご飯を混ぜて与えています。
これで毎日違った種類のご飯が食べれるわけです。



さて本業のほうも春の新メニューで大忙しです。
この一週間は大型の宴会が入り続け、ホテルのファンクションも真っ黒な毎日。
制限された時間の中でやるべきことの優先順位をつけいかに要領よく仕込みを終わらせ
開始時間に間に合わせるか。気が遠くなるような大量の仕事でも全て同じものを作らないと
いけない。レストランはこちらの状況などお構い無しに同時に大量のオーダーがくることも
しばしば。パニックにならないように同時に進行できるものは同時に作り、上から順に一つ一つ
終わらせていく。頭を使うのがいやでこの世界にはいったようなものですが
こんなに毎日頭を使う仕事とは思わなかった。

今の厨房に入ってこの夏でちょうど3年になります。
デンマーク生活は丸5年になる。
さてこれからどうしましょう??(毎年言ってますが…)

でもまだまだ色んなヨーロッパの料理が見てみたい。
今の厨房で色んな料理を作ってもいたい。
日本で独立もしてみたい。(これも毎年言っとる…)
日本に帰りたい(これは毎週言っとります。)

うーんタイミングの掴めない奴だ。
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by silga | 2011-05-14 10:45 | 日常などなど

自分流で

基本や伝統に自分のアイデアや経験を組み入れるというのは勇気の要ることですが
料理人にとってとても大切な作業だと思います。
昨日ふと昔の記事を見返していたら3年前にフリカデラを作っていたんですね。
すっかり忘れていました。
なので今日は久しぶりに作ってみましたよ。
あれから約3年もたっていること自体驚きですが、
この3年間でずいぶん自分の料理も身が軽くなったように思えます。

今日はアボガドとキャベツのサラダとザクロとバルサミコ酢を使ったドレッシングで食べます。
ひき肉とバルサミコ酢の酸味は以外と合います。
そしてアボガドですが、とても栄養価の高い食材でデンマークでは比較的安く買えます。
先日、医療関係の方に肌の調子を褒められたので、何か秘訣は?と言われたのですが
思い当たることは無し。あえて言うなら毎日のオレンジジュース(これはここ何年ずっと)
とアボガド安いし好きなのでこの1年よく食べていました。
でバリエーションに悩んでいたときにキャベツとあわせるととても美味しかったということが
ありましたので今回はそれを。普段は朝そのまま食ってますw

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フリカデラ 2人分

豚、子牛の合挽きミンチ     250g
卵 L              1個
玉ねぎ              1個
ニンニク             1欠片
蜂蜜               小さじ一杯
パン粉              適量
乾燥ローズマリー         適量
(あればフレッシュのもの)
ナツメグ              1個
牛乳                20cc
生クリーム             30cc
レモンの皮             1個分

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レモンの皮、ナツメグはチーズおろしなどでこのように削ります。
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粘りがでるまで手でこねます。
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今日はアボガドとキャベツのサラダを添えます。
キャベツは焦げ目がつくぐらいまでオリーブオイルで炒めます。
レモンジュースと塩、胡椒、少しの醤油で味を調えます。
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2本のスプーンを使ってスプーン型に成形し、バターで中火で良い焼き色がつくまで
焼いていきます。
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今日はザクロとバルサミコとオリーブオイルでソースを作ります。
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目分量でオリーブオイルとバルサミコ酢、ザクロ、玉ねぎの微塵切り、
塩、胡椒、レモンジュースで。
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またまた大胆に盛ります。
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by silga | 2011-05-06 04:56 | 日常などなど

You're the Inspiration

漬けるという調理法は世界中で行われてはいますが、元は西洋人の先人の知恵。
玉ねぎ、セロリ、人参、ニンニク、様々な香草、ワイン、ビネガーなどで漬け汁をつくり
漬け込むこの調理法。
食材流通が困難な時代に鮮度の良くない食材をいかに美味しくする、
また保存するために生まれた調理法です。
簡単に言えばかたい肉をやわらかくし風味をつける。
ヨーロッパのキッチンに入って一番驚いたことはその自由なマリネの発想です。
決められた定義など感じさせない野菜やお酒の使い方。
要は美味しくなればいいんですね。冷蔵庫の余りもの、調理中にでた本来捨てる部位のくず野菜、
ビールやシャンパンなどの発泡酒、日本ではなかなか想像できない様々な果実類。
見ているだけで楽しくなります。
しかし考えたら食材の宝庫でありいつでも新鮮なものが手に入る日本ではあまり必要はないかもしれませんね。
でもこれをすこしでも知っておく、一度でもやってみるだけで料理の幅はかなり広がると思います。
そして海外に住んでいるとやはり手にとってしまうものはお醤油だと思います。
邪道ですがやはり日本人ですもんね。
今日はデンマークではお馴染みのこの皮付き三枚肉を使います。
薄切りでもなく皮つきのこの三枚肉、われわれ日本人には使い勝手が悪いことと思います。
お醤油で1日以上漬け込むとどうしても辛みが気になりますが、たくさんの野菜、ワイン、果汁と
一緒に漬け込むことで仕上がりもまろやかになりますよ。

もちろんこれは僕のオリジナルでデンマーク料理ではありませんのであしからずw
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漬け汁
お醤油      (適量)
味醂       (適量)   
生姜       (摩り下ろす)
りんご      (摩り下ろす)
玉ねぎ      (摩り下ろす)

野菜類
(なんでもいいです、人参、ニンニク、セロリ、冷蔵庫の余り物で。ただし必ずマリネの効果がでやすいように繊維に逆らい薄切りにします)

ローズマリー、タイムなどの香草類
(あればなんでもいいです。なくても可)

レモン果汁
オレンジ果汁
白ワイン      (適量)
蜂蜜        (適量)


胡椒
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漬け汁につける前に必ず肉に直接軽く塩、胡椒をし下味をつけてください。
その後漬け汁をお肉がかぶる程度までまで注ぎ、最低でも3時間以上、もしくは一日、2日漬けてください。2日以上漬けると漬け汁からはずし保存します。
ポイントはお醤油を控えめに入れること、風味漬け程度ですね。
ワインがなければビールでも醤油とビールで面白い味ですよ。
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180度のオーブンで良い焼き色がつくまで焼いていきます。
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今日はオニオンスライス、りんごのスライス、レモン果汁、オリーブオイルのみの
シンプルなサラダ。豚肉とりんごの相性はよく、ヨーロッパの古典料理にはよく付け合せとして
だされることが多いです。
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盛り付けも豪快にワンプレートで。

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そして自由な発想で。
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by silga | 2011-05-02 02:52 | 日常などなど