ここ2週間弱なんだか忙しく仕事場と自宅の往復の日々。
昨日はこちらの在住日本人の方々にデンマークにて初めてBBQに呼んでいただき、
久しく日本語も使ってなかったのでなんだかほっとしました。
この春から日本に戻り新しい生活が待っている友人達もおり、また節目の季節がきたんだなーと実感。
最近のデンマークもやっと春が来そうな感じです。やっと桜も開花したそうですね。
アスパラや新じゃが、春イチゴ、ルバーブなどの春の野菜も店頭に並んでます。
復活祭もちょこちょこと休みがとれたのでじゃが芋料理でもしようと思っています。
じゃが芋一つとっても奥は深い。
例えば新じゃがはポテトサラダを作るには向いてません。
美味しいポテトサラダを作るにはしっかりと成熟したじゃが芋が適しています。
でんぷん質の多いじゃが芋料理のポイントは
なるべくでんぷんを外に出さず、じゃが芋独特の糊上の粘りをださずに調理すること。
まずたっぷりのお湯で茹でた後、熱々に熱したソテー鍋で
乾煎りして粉ふき芋を作る。
しっかりと水分を飛ばした後に塩、胡椒、ビネガーを適量ふる。
冷ました後にマヨネーズで合えるのが理想です。
この作業の中でも注意点があって必ずじゃが芋を茹でるときは塩を絶対に加えない こと。
デンプンは加熱すると水分を含みあの独特の粘りがでてしまいます。
塩を加えて茹でると塩を加えないで茹でた場合よりもじゃが芋の細胞が壊やすく煮崩れし
デンプンが外にどんどん流れ独特の粘りがでてしまい、舌触りの悪い粉ふき芋になってしまいます。
またソテー鍋で必要以上にじゃが芋を混ぜるとやはり細胞が壊れデンプンが外にでてしまい、
粘りがでる。
味付けも必ず粉ふき芋にした熱々の状態ですること、
加熱すると細胞が壊れデンプンが水分と一緒に外にでる様に
味が素材に染みこむプロセスも加熱している状態が一番吸いやすく、染みこみやすい。
必ず細胞が壊れている熱々の状態で
塩、胡椒、ビネガーをかけてあげるとしっかりとじゃが芋に味が浸透します。
マヨネーズを合えた後でもしっかりとしたぼけない味になります。
そしてこの状態で塩コショウに加えてお酢を少量加える理由は
この一番味が馴染みやすい、吸いやすい状態で少し酸味をじゃが芋に隠し味として残すとマヨネーズ独特の酸味も引き立つからです。
逆にマヨネーズの様に味の強い調味料は素材そのものの味が消えますので
味が染みこみにくい必ず冷ました状態で合えるとじゃが芋の内部にまで必要以上にマヨネーズの味は浸透せず、素材の味も残ります。
たかだかポテトサラダといえどこの様にポイントを踏まえて作ると粘りもでず、舌触りも良く
酸味、塩味そしてじゃが芋独特の香りや味もハッキリと残る仕上がりになります。
簡単な様で一つ一つの作業に理由があり、コツがあり
それが料理の難しいところでもあり、面白いところでもあると思います。
味付けをするポイント、瞬間、味が染みこむメカニズム、
そしてそれぞれの素材の特徴などを踏まえると、必要以上に調味料などを加える必要もなくなり、
濃い味付けになったりもせず、素材の味も消すことなくまた調味料の味つけもはっきりとした良い味になりますよ。
なので身も硬く締まり、水分も適度な成熟したじゃが芋はポテトサラダやコロッケなどが適しています。
水分も多く身もまだ未熟な新じゃがは煮崩れもしやすくデンプンが外にでやすいので
こういった料理には向いてないですが、
水々しく味も食感のいいのでそのままオーブンにいれジャガバターにしたり
グラタンやスープといった料理が向いています。
※写真
臨時収入もあったのでもうずいぶん古びていたテーブルを新調しようと思い購入しました。
春らしい明るい木目調のテーブルを選んだんですが、届いたのはスゲー真っ黒なテーブル。
超凹みながら組み立てた先週末でした。。。
昔からこういうミラクルはよく起こすのでもう慣れました。
僕の自分で言える良いとこは諦めのいいとこです。
まあいっかです。
# by silga | 2011-04-18 19:42 | 日常などなど