手打ちパスタ
生パスタ
(5人前 約500g分)
デュラムセモリナ粉 90g
強力粉 210g
全卵 3個
長く勤めた前の職場を辞めて休職中に、
しばらくの間元上司が独立した
生パスタ屋で手伝ったことがあります。
イタリアアトラス社製のパスタマシンを発見したので
作ってみました。
広めの台にセモリナ粉、強力粉を振るい、ドーナツ型の円形の中央に卵液をいれ、
指で円を描く様に、徐々に混ぜていきます。
まずは半量混ぜる段階で、グルテンを活発に働かせるため、粘りが出るまで攪拌します。
生地がもち上げられるくらいまで、グルテンがでてきたら、全ての分量を混ぜ、
一つにまとめていきます。
約15分間、しっかりと手の付け根をつかって捏ねていきます。
冷蔵庫で約1時間寝かせます。
1から9までのメモリがあります。
まずは1のメモリで、パイ生地の様にマシンに通し伸ばした後、2つに生地を折り
再び1のメモリで生地を伸ばすという作業を5回繰り返します。
この作業で仕上がり後の麺のコシが決まります。
あとは好みの薄さに伸ばしていき、約100gでカットしまとめていきます。
コツとしては、徐々にメモリを通していくのが基本ですが、
同じメモリを最低2回は通したほうがいいですね。
今回はメモリ4番のリングイネ(平麺)にしてみました。
ジェノベーゼパスタ
ジェノベーゼソース 200cc
バジル 20g
イタリアンパセリ 20g
松の実 30g
ニンニク 10g
パルメザンチーズ 30g
塩
黒コショウ
オリーブオイル 100cc
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ベーコン 30g
ニンニク
タカのつめ
カルボナーラ 2人分
原液(ボールで混ぜ合わせておきます)
卵黄 2個
牛乳 140cc
生クリーム 100cc
パルメザンチーズ 30g
塩
黒コショウ
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オニオン 1個
ベーコン 30g
バター
オリーブオイル
バターでオニオン、ベーコンを色つかないようにいため、茹でたパスタを軽く火にかけた後
原液をいれ、あわせます。
強火で、軽くあわせ、すぐに火からおろし余熱でソースにとろみがつく程度が理想です。
セモリナ粉とはパスタ生地用の粒子の粗い小麦粉です。
セモリナ粉、強力粉、中力粉、薄力粉、00粉とありますが、
タンパク質の多いセモリナ粉、強力粉で作るとコシの強い生地が、
タンパク質の少ない薄力粉、00粉で作ると柔らかい生地ができます。
今回は強力粉とセモリナ粉を7:3の割合で作ってみましたが、
なかなかコシがあってよいできでした。
卵を入れず、水で作ると粉そのものの香りが楽しめたりと、配合しだい
で色々なパスタができるのも醍醐味です。
by silga | 2008-02-14 18:30 | パスタレシピ