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手打ちパスタ

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生パスタ  
(5人前 約500g分) 
デュラムセモリナ粉   90g    
強力粉          210g
全卵            3個

長く勤めた前の職場を辞めて休職中に、
しばらくの間元上司が独立した
生パスタ屋で手伝ったことがあります。

イタリアアトラス社製のパスタマシンを発見したので
作ってみました。
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広めの台にセモリナ粉、強力粉を振るい、ドーナツ型の円形の中央に卵液をいれ、
指で円を描く様に、徐々に混ぜていきます。
まずは半量混ぜる段階で、グルテンを活発に働かせるため、粘りが出るまで攪拌します。
生地がもち上げられるくらいまで、グルテンがでてきたら、全ての分量を混ぜ、
一つにまとめていきます。
約15分間、しっかりと手の付け根をつかって捏ねていきます。
冷蔵庫で約1時間寝かせます。


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1から9までのメモリがあります。
まずは1のメモリで、パイ生地の様にマシンに通し伸ばした後、2つに生地を折り
再び1のメモリで生地を伸ばすという作業を5回繰り返します。
この作業で仕上がり後の麺のコシが決まります。
あとは好みの薄さに伸ばしていき、約100gでカットしまとめていきます。
コツとしては、徐々にメモリを通していくのが基本ですが、
同じメモリを最低2回は通したほうがいいですね。
今回はメモリ4番のリングイネ(平麺)にしてみました。


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ジェノベーゼパスタ

ジェノベーゼソース   200cc
バジル           20g
イタリアンパセリ      20g
松の実            30g
ニンニク           10g
パルメザンチーズ     30g

黒コショウ
オリーブオイル      100cc
---------------------------------
ベーコン           30g
ニンニク              
タカのつめ


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カルボナーラ 2人分

原液(ボールで混ぜ合わせておきます)
卵黄           2個
牛乳           140cc
生クリーム       100cc
パルメザンチーズ  30g

黒コショウ
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オニオン            1個
ベーコン             30g
バター 
オリーブオイル



バターでオニオン、ベーコンを色つかないようにいため、茹でたパスタを軽く火にかけた後
原液をいれ、あわせます。
強火で、軽くあわせ、すぐに火からおろし余熱でソースにとろみがつく程度が理想です。

セモリナ粉とはパスタ生地用の粒子の粗い小麦粉です。
セモリナ粉、強力粉、中力粉、薄力粉、00粉とありますが、
タンパク質の多いセモリナ粉、強力粉で作るとコシの強い生地が、
タンパク質の少ない薄力粉、00粉で作ると柔らかい生地ができます。

今回は強力粉とセモリナ粉を7:3の割合で作ってみましたが、
なかなかコシがあってよいできでした。
卵を入れず、水で作ると粉そのものの香りが楽しめたりと、配合しだい
で色々なパスタができるのも醍醐味です。

by silga | 2008-02-14 18:30 | パスタレシピ